Carciofi in crosta con mousse di pecorino pascoli di Pienza e della Val d’Orcia

Gli ingredienti, tutte le fasi della preparazione e l'impiattamento

Ingredienti

4 carciofi
12 fogli pasta fillo
200g pecorino
50ml di panna fresca
8 foglie di menta
50 g di pane integrale
30 g di arancia candita
1 stecca di liquirizia
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
1 spicchio di aglio

La preparazione

Carciofo

Cuocere il carciofo con un filo d’olio, facendolo dorare e poi stufare con un coperchio finché non si ammorbidisce e arriva a cottura.

Una volta cotto, dopo circa 20 minuti, aprirlo e all’interno inserire un cubetto di pecorino e, a piacere, qualche scorza candita di arancia e qualche dadino di pane precedentemente abbrustolito.

Il tutto va avvolto nella pasta fillo, legato con un filo di erba cipollina e messo in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Crema di carciofi con i gambi

Pulire i gambi e soffriggere l’anima con aglio e una patata, per dare cremosità. Aggiungere una stecca di liquirizia in modo da esaltare il sapore del carciofo. Una volta cotti i gambi, dopo circa 30 minuti, eliminate la stecca di liquirizia e frullare i gambi e la patata.
La crema farà da base del piatto nella presentazione finale della ricetta.

Mousse di pecorino

Sciogliere a bagnomaria il pecorino con un po’ di panna fresca e, successivamente inserire nel composto un po’ di pane panaccio ammollato, per dare corposità alla mousse, in modo da ottenere una crema consistente e solida.

Far freddare in frigo. La mousse, composta in quenelle/grossi gnocchi, servirà per accompagnare il carciofo, creando un contrasto fra il carciofo caldo o tiepido e la mousse fredda.

L’impiattamento

Disporre sulla base del piatto la crema di carciofo a specchio, sopra il fagottino in pasta fillo e accanto, in accompagnamento, le quenelle di mousse di pecorino.
In accompagnamento potete aggiungere qualche cubetto di pane per dare colore e arricchire il piatto.

Il video

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