Bottoni di olio e lime con salsa, cacciucco e polpo stufato dello chef a nove stelle Enrico Bartolini

La ricetta dello chef più stellato d'Italia per un primo dal profumo di mare, all'insegna della tradizione del pesce povero

Enrico Bartolini
Enrico Bartolini
Chef toscano riconosciuto con nove stelle dalla Guida Michelin 2021 (foto P. Chiodini)

Una cucina, quella dello chef toscano Enrico Bartolini, fondata sulla valorizzazione della tradizione locale e degli ingredienti del territorio, ma con una attenta rilettura cosmopolita che esalta la naturalezza dei piatti, coniugando sapori e profumi con capacità tecnica, creatività ed esperienza internazionale. La Guida Michelin 2020 ne aveva riconosciuto il talento, con ben otto stelle, che diventano nove nell’edizione 2021, presentata nello scorso dicembre: oggi, a soli 41 anni, Enrico Bartolini è lo chef più stellato d’Italia e il quarto più stellato al mondo. Fra i suoi piatti più richiesti e amati, un primo dal profumo di mare, all’insegna della tradizione del pesce povero.

Per saperne di più sullo chef : www.enricobartolini.net oppure seguiteci e leggete l’intervista con la sua storia che sarà pubblicata nei prossimi giorni sull’Informatore online !

Intanto gustatevi questa ricetta e Buon anno!

Lo chef Enrico Bartolini – Foto di Paolo Chiodini

La ricetta

Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo stufato

Ingredienti (per 8 persone)

Per la pasta fresca:

  • 1 kg farina manitoba o altra farina forte
  • 300 gr semola
  • 260 gr tuorlo
  • 490 gr uovo intero
  • 140 gr olio EVO
  • 80 gr acqua

Per ogni porzione usare 50 gr di impasto

Per il ripieno:

  • 4 uova
  • 80 grammi di tuorlo
  • 5 lime spremuti e grattati (succo e zeste di lime)
  • 1,260 kg di olio di semi

Per ogni porzione usare 80 gr di ripieno

Per il cacciucco:

  • 300 gr Canocchie
  • 150 gr Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
  • 200 gr Gallinella
  • 200 gr Scorfano
  • 100 gr Merluzzetti
  • 100 gr Seppioline
  • 150 gr Rana Pescatrice
  • foglioline di origano fresco per la decorazione

Per il polpo:

  • I tentacoli di un polpo
  • Sedano, carota, cipolla

La preparazione

Per la pasta fresca. Con una impastatrice elettrica mescolare gli ingredienti e lasciare riposare il composto in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Per il cacciucco. Tagliare in piccoli pezzi il pesce, e rosolarlo in olio poco alla volta. A parte preparare una ‘dadolata’ di sedano, carota, cipolla e zenzero. Tostare con poco olio ed aggiungere tutto il pesce precedentemente tostato. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere 1 kg di pomodorini datterini precedentemente appassiti in forno. Coprire con ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore circa. Passare a colino cinese fine e ridurre a densità desiderata.

Per il polpo. Preparare una ‘dadolata’ di sedano, carote e cipolla. Far stufare qualche minuto ed aggiungere il polpo intero, rosolarlo e coprirlo con un coperchio. Far cuocere dolcemente per circa 50 minuti.

Per il ripieno dei bottoni. In un frullatore mettere l’uovo, il tuorlo e il sale. Incorporare (come per preparare una maionese) l’olio extravergine prima e l’olio di semi poi, sino ad ottenere un’emulsione ben fissa. Incorporare il succo di lime e la zeste di lime. Versare in un sac à poche.

Preparazione dei bottoni. Stendere finemente la pasta fresca e, col sac à poche, adagiare l’emulsione su una striscia di pasta. Ricoprire con un altro fine strato di pasta e con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei ravioli-bottoni, tagliando laddove la farcia finisce, senza lasciare i bordi.

Cottura e presentazione. Cuocere i bottoni di olio e lime in acqua bollente leggermente salata per due minuti. Posizionarne tre in un piatto fondo, coprire con le lamelle di polpo stufato e le foglioline di origano fresco. Completare versando la salsa cacciucco.

Si ringrazia per la collaborazione il foodblogger Armando Alibrandi dell’associazione no profit La terra del gusto.

(Introduzione a cura di Sara Barbanera – ricetta g.c. dello chef stellato Enrico Bartolini)

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