Sui campi al confine tra la Toscana e l’alto Lazio lavorano le “nuove leve” dell’asparago. Giovani, fra i trenta e i quaranta anni, portano avanti aziende a conduzione familiare.
«Nonostante l’agricoltura non rappresenti un settore molto attrattivo per chi cerca un’occupazione, negli ultimi anni abbiamo visto crescere l’interesse delle nuove generazioni che si dedicano principalmente alla coltura degli asparagi, un segmento che ancora oggi può garantire un buon reddito da queste parti».
A parlare è Mauro Grechi, uno dei soci di Verde Toscana, azienda che da quasi vent’anni collabora con Unicoop Firenze mettendo in rete piccoli e medi produttori della Maremma tosco-laziale per valorizzare le produzioni locali. Una quarantina di questi agricoltori si dedica quasi esclusivamente agli asparagi, per un totale di cento ettari e una produzione che l’anno scorso ha superato le quattromila tonnellate.
«Si tratta di una coltivazione di qualità che dal secolo scorso è arrivata in queste zone, caratterizzate da fertili terreni vulcanici – aggiunge Grechi -, e che adesso fortunatamente continua a vivere, grazie a un ricambio generazionale che in altri settori manca».
Un aiuto dalla geotermia
Il mese di maggio è il periodo migliore: una volta raccolti nel campo, nel giro di ventiquattro ore gli asparagi arrivano dalle terre etrusche fino ai banchi ortofrutta Coop.fi.
Sebbene la primavera sia la stagione di questo gustoso ortaggio, c’è chi riesce a garantirne la presenza anche nel cuore dell’inverno.
Al confine tra le province di Viterbo e Grosseto dieci piccoli produttori di Vulci e Canino, tra cui anche alcuni giovani agricoltori, sfruttano la geotermia per mettere l’asparago al sicuro dal clima rigido, come spiega Grechi: «Tutto si basa sull’acqua termale che scorre nel sottosuolo, a una temperatura fra i trenta e i quaranta gradi. Viene incanalata e usata per riscaldare il terreno dove affondano le radici delle piantine».
In superficie invece gli asparagi sono protetti da mini-serre, piccoli tunnel di materiale isolante alti circa mezzo metro che impediscono al freddo di decimare il raccolto. Un metodo che consente di avere i primi asparagi già alla fine di gennaio e che quest’anno è stato usato fino agli inizi di aprile, per far fronte al meteo pazzerello e ai bruschi abbassamenti di temperatura.
Consigli per gli acquisti
Non resta che gustare al meglio questo frutto della terra, povero in calorie, ma ricco di fibre, vitamine C e sali minerali come calcio, fosforo e potassio. «Gli asparagi si conservano bene in frigorifero, ma è consigliabile consumarli in breve tempo – suggerisce Mauro Grechi -. Attenzione, però, la base dell’asparago non va messa a bagno nell’acqua, perché questo espediente ne migliora l’aspetto, ma non il sapore».
Una ricetta gustosa per apprezzarlo è la lasagna aperta agli asparagi e Castelmagno.
Asparagi viola
L’asparago violetto ha “traslocato”: dalla Liguria è arrivato anche in Toscana. A Capalbio, in provincia di Grosseto, un piccolo fornitore coltiva questa particolare varietà, che è disponibile nei principali punti vendita Coop.fi tra maggio e giugno.
Non è solo una questione di aspetto: oltre al colore violaceo, questo tipo di asparago è caratterizzato da un sapore più delicato rispetto al “cugino” verde ed è anche meno fibroso, caratteristiche che lo rendono ottimo per cucinare risotti o per accompagnare pesce o salse raffinate.