Antico, delicato e curioso: stiamo parlando dell’asparago, presente già sulle tavole dei Greci e apprezzato dai Romani, che lo servivano come “aperitivo afrodisiaco” nei loro banchetti. Costituito per il 93% da acqua, è ricco di vitamine A, B, C e di sali minerali. Alcune diete propongono gli asparagi per depurare l’organismo, viste le proprietà diuretiche, o per simulare il digiuno perché contengono pochissime calorie e non stimolano la produzione di insulina, ma farebbero bene anche all’umore, contribuendo a innalzare i livelli di serotonina, l’ormone della felicità. Verrebbe voglia di abbuffarsi, ma la presenza di acido urico e purina lo sconsiglia.
Dolce o salino?
Se la primavera è sicuramente il periodo migliore per tutte le varietà di asparagi verdi (la cui produzione va da aprile a maggio-giugno), il sapore di questi ortaggi varia a seconda delle caratteristiche del terreno in cui viene coltivato.
L’Asparago Verde di Altedo Igp, disponibile anche a marchio Fior fiore, ad esempio, è una leggenda in fatto di gusto e la sua produzione è in perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione. Siamo in un ambiente straordinario, quello del Delta del Po, riserva naturale e patrimonio della biodiversità che, per la particolare composizione del terreno e il clima umido e nebbioso, conferisce un sapore più dolce a questi ortaggi. Il Verde di Altedo è infatti tenero e delicato in punta, intenso ma privo di fibrosità nel gambo.
In Toscana invece è il mare a fare la differenza. L’asparago verde nasce infatti nei terreni sabbiosi delle zone più calde della Maremma, fra la Val di Cornia e il Grossetano. Nelle colture vicine alla costa, il sapore degli asparagi è connotato da un aroma più salino, dovuto ai venti di mare che gli ortaggi “respirano” durante il periodo della loro crescita.
Non buttate i gambi
Per pulirli si consiglia di raschiare la parte bianca dall’alto verso il basso cercando di lasciare intatta la punta. Quest’ultima è sicuramente la parte più pregiata dell’asparago, sfiziosa e delicata, da accompagnare a risotti, carni e uova, saltata in padella o cotta insieme agli altri ingredienti.
Invece, il gambo è considerato la parte meno nobile dell’asparago per via della maggiore fibrosità e del gusto più forte e “terroso”: il nostro consiglio è quello di non buttare i gambi ma di usarli per realizzare un buon brodo vegetale.
Per esaltare il sapore degli asparagi verdi, il segreto è lessarli con la punta che emerge dalla superficie dell’acqua; la cottura va dai 10 ai 20 minuti in base al metodo – con la pentola a pressione si fa più alla svelta – e alla consistenza desiderata.
Un consiglio per conservarli? Avvolgerli in un panno umido e lasciarli in frigorifero.
La ricetta
Per il risotto con asparago verde e zafferano si procede così: dopo aver pulito gli asparagi, tagliare le punte a circa 2-3 cm e lasciarle da parte. Sbollentate gli asparagi fino a quando non saranno teneri (per controllare la cottura potete usare una forchetta). Una volta pronti, scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio, per poi passare alla cottura a vapore delle punte per circa 5 minuti.
Tostare il riso per 3-4 minuti e bagnare con il brodo; dopo circa 10 minuti aggiungere i gambi di asparago tagliati a rondelle di circa 1 cm.
Mescolate di tanto in tanto e aggiungete lo zafferano. Due minuti prima della fine del tempo di cottura del risotto, spegnere il fuoco e aggiungere le punte, il burro e il parmigiano. Mantecare bene e buon appetito!