Una ricetta che richiede tempo ma, come tutte le cose buone, l’attesa vale la pena! Lo zuccotto è un dolce classico della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono a Bernardo Buontalenti, che si pensa lo ideò per uno dei banchetti della famiglia dei Medici.
La ricetta proposta riprende quella originaria che prevedeva l’utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura, mentre il colore rosso dell’esterno era dato dall’utilizzo dell’Alchermes.
Ingredienti (per 1 stampo a semisfera da 1 litro)
Tempo di preparazione: 45 minuti + 1 notte di riposo
Tempo di cottura: 30 minuti
Per il pan di Spagna:
- 4 uova medie
- 150 g di zucchero
- 150 g di farina 00
- 20 g di burro
Per il ripieno:
- 550 g di ricotta fresca soda
- 150 g di panna fresca
- 70 g di cioccolato fondente
- 80 g di canditi misti (cedro, arancia e ciliegia)
- 120 g di zucchero semolato
- 15 g di cacao amaro
- 100 ml di alchermes
La preparazione
1. Per preparare il pan di Spagna, montate con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, finché diventeranno ben gonfie e spumose. Unite la farina setacciata mescolando con una spatola. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e livellate la superficie.
2. Cuocete quindi in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti. Intanto in una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero e a parte montate con le fruste la panna. Unite metà della panna al composto di ricotta, quindi incorporate il resto della panna.
3. Trasferite 1/3 della crema di ricotta in una terrina, aggiungete a quest’ultima il cacao in polvere e il cioccolato tagliato a scagliette, mescolate e conservate in frigorifero. Ai 2/3 di crema rimasta unite invece i canditi ridotti in cubetti.
4. Rivestite lo stampo a semisfera con la pellicola alimentare e mescolate l’alchermes con 50 ml di acqua. Una volta sfornato il pan di Spagna, tagliatelo a strisce di circa 0,8 mm di altezza, bagnatele di alchermes con l’aiuto di un pennello, poi rivestite l’interno dello stampo cercando di non lasciare spazi vuoti.
5. Conservate qualche fetta per chiudere la semisfera. Versate all’interno la crema di ricotta e canditi e modellatela con il dorso di un cucchiaio lasciando al centro una cavità. Aggiungete la crema al cacao e livellate facendo in modo che resti un dito tra la crema e il rivestimento.
6. Chiudete con le rimanenti fette bagnate con il liquore, coprite con la pellicola e riponete in frigorifero per una notte. Sformate lo zuccotto e servitelo spolverizzato con il cacao.