”La cucina è una bricconcella… se non si ha la pretesa di diventare cuoco di baldacchino non credo sia necessario nascere con una cazzaruola in capo… basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.” Così il mio amato Artusi comincia il suo famosissimo manuale e la ricetta che oggi ho il piacere di cucinare con voi è la n. 118: Baccalà Montebianco.
Anche la scoperta di questo alimento è dovuta al caso: il naufragio del veneziano Querini portato in salvo alle isole Lofoten dove lo attenderà una scoperta preziosissima: il merluzzo, all’epoca sconosciuto in Europa (1500). Subito annusato l’affare (e non fu difficile visto le migliaia di merluzzi attaccati ad essiccare…) si iniziò a importarlo in Italia dove nacquero così le nostre centinaia di ricette meravigliose.
Ma baccalà o stoccafisso? Sempre merluzzo è! Solo che il primo viene conservato sotto sale e il secondo viene asciugato all’aria: si conserva benissimo proprio perché ha una carne quasi priva di grassi che non irrancidisce come ad esempio succede con le acciughe o le aringhe che han bisogno di un metodo di conservazione diverso, pressate in barili e senza aria. Il merluzzo è un pesce facile in tutti i suoi aspetti: lo fai fritto, in dolceforte, in gratella, in umido, alla livornese, alla vicentina… è il pesce di tutti, quello del venerdì che preparato così, alla maniera dell’Artusi diventerà un classico, un evergreen anche a casa vostra!
Buon baccalà a tutti, Luisanna.
Ingredienti ( x 6 persone)
Tempo di preparazione: 15 minuti
- 1 filetto da circa 500 g di baccalà Ghezzi
- 1 spicchio d’aglio
- qualche foglia di prezzemolo
- 2 patate bianche lessate
- 250 ml di latte fresco intero Coop
- una foglia di alloro
- una cipollina
- olio extravergine di oliva Toscano IGP fior fiore Coop
- pepe nero q.b.
Preparazione
1. Dopo aver dissalato il baccalà come di consueto, metti a bollire un litro d’acqua e 250 ml di latte con la cipollina e l’alloro. Non aggiungere sale mi raccomando! Appena raggiunge l’ebollizione metti nell’acqua il baccalà, spengi il fuoco e copri la pentola col coperchio per una decina di minuti.
2. Scola il filetto e, tolta la pelle, spezzettalo con le dita avendo cura di togliere tutte le spine. In un mixer o con il frullatore a immersione frulla la polpa del baccalà con le patate lesse fatte a pezzettini aggiunte via via, 1/4 di spicchio di aglio, il prezzemolo, una macinata di pepe e l’olio extravergine aggiunto a filo come si fa per fare la maionese, tanto fino a che ne assorbe e fino a che non si sarà creata una bella crema morbidosa.
3. È delicatissima e puoi servirla come antipasto o secondo piatto, tutto sta nelle quantità. Accompagnata da pane tostato o polenta fritta, montata in modo elegante, oppure modellata con un coppapasta a creare un bel cuore di baccalà: un ultimo filo d’olio, due foglioline verdi tritate e via a tavola!