Schiacciata toscana e fugassa genovese: la disfida in forneria

Stessi ingredienti ma risultato finale completamente diverso: le due campionesse delle teglie faccia a faccia

Facile dire schiacciata all’olio, difficile definire le sue mille varianti. Dalle nostre parti, le più conosciute sono la schiacciata toscana e la focaccia genovese, disponibili nei reparti forneria Coop.fi.

Farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale: gli ingredienti sono gli stessi, ma a fare la differenza è la preparazione.

Schiacciata toscana

Nome e origine

Schiaccia, ciaccia, stiacciata. In Toscana esistono oltre seicento nomi per definirla. Deriva dalla tradizione contadina: in principio era un disco di pasta creato unendo acqua e cereali macinati, poi schiacciato e cotto su pietre roventi. C’è anche chi individua nella placentia dell’antica Roma, l’antenata della moderna schiacciata.

All’occhio e al palato

Segno particolare? La croccantezza tipica della schiacciata toscana, anche se questa varia a seconda della ricetta seguita. È bassa e ha un aspetto rustico con all’interno grosse bolle d’aria, generate dalla lievitazione e dalla cottura.

Preparazione

Prima della cottura viene unta solo leggermente in superficie. Dopo la cottura viene spennellata con abbondante olio extra vergine di oliva che le conferisce il suo caratteristico sapore e la mantiene fragrante.

Nel forno

L’impasto della schiacciata toscana è ben idratato (80% di acqua) e risulta più complesso da stendere. Ci vogliono dalle tre alle otto ore tra impasto, lievitazione e cottura. Viene disposta su tavole di legno e infornata senza teglia, su superfici refrattarie, a 300°C.

Le varianti

Numerose le varianti. A Siena c’è il ciaccino, focaccia morbida e spesso farcita con salumi, a Montiano (Grosseto) si gusta la schiaccia pala di cinquanta centimetri di diametro. Esistono inoltre varianti dolci, dalla schiacciata con l’uva alla schiaccia pizzicata a base di farina, uova, zucchero, ricotta, uvetta e scorza d’arancia.

Fugassa genovese

Nome e origine

I liguri la chiamano fugàssa, ossia cotta sul focolare. Secondo la tradizione la fugassa genovese è nata nel porto di Genova dentro le antiche friggitorie di strada. Visto il basso prezzo, diventò un alimento popolare, tipico spuntino di metà mattina per gli scaricatori portuali, inzuppata in un bicchiere di vino bianco.

All’occhio e al palato

Morbida e con mollica leggera. A distinguerla è l’alveolatura minuta e omogenea, che si crea grazie alla doppia lievitazione. Deve superare i due centimetri di altezza per essere definita a pieno titolo fugassa genovese.

Preparazione

Prima della cottura viene pizzicata per creare i caratteristici buchi e “affogata” con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, acqua e sale grosso che la rende più saporita, profumata e morbida.

Nel forno

La percentuale di acqua nell’impasto varia tra il 50 e il 60%, mentre la lavorazione va dalle tre alle dieci ore. Il segreto della morbida mollica sta nella seconda lievitazione in teglia. Qui l’impasto viene fatto riposare e poi messo in forno a 240°C.

Le varianti

Le più apprezzate sono quelle con in superficie pomodorini o olive oppure rosmarino. Nei quartieri popolari di Genova si trova anche la fugàssa co a çiòula, la focaccia con la cipolla, coperta di sottili fette marinate nell’olio extravergine. Più di recente sono nate ricette dolci con l’aggiunta di uova, uvetta, canditi e pinoli.

Chi fa la schiacciata toscana e chi la fugassa genovese

In oltre 60 punti vendita la schiacciata toscana alla pala è di produzione interna al reparto forneria, mentre la fugassa genovese viene prodotta da due fornitori esterni, uno toscano e uno ligure.

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