Dal campo al mulino fino al forno: tutto in Toscana
La novità è sfornata: il pane Coop.fi di produzione propria diventa tutto di filiera corta, preparato solo con farina da grano toscano. Dal 2005 solo il pane comune, quello “sciocco”, poteva vantare questo primato che ora verrà esteso ai prodotti dei 27 punti vendita con panificazione interna.
È il risultato di una storia lunga 30 anni, dal primo forno a panificazione interna aperto a Montecatini nel 1988, fino all’ultimo inaugurato a Siena a dicembre 2018. È proprio da Siena che parte la rivoluzione, frutto di un progetto a più mani.
Come si è arrivati a sfornare pane cento per cento toscano
Grazie a un progetto di Unicoop Firenze che ha messo in fila agricoltori e mulini.
«Garantiamo a soci e consumatori pane di produzione propria con farina da grano toscano, ma incentiviamo anche lo sviluppo e la salvaguardia dei territori rurali, altrimenti a rischio abbandono – spiega Marco Ponticelli, business manager Forneria-pasticceria Unicoop Firenze -. Parliamo di millecinquecento ettari che grazie al progetto sono coltivati con grano tenero e duro».
Perché il grano locale è “buono”
Dietro a ogni fetta di pane, c’è un patto che mette al riparo gli agricoltori toscani dalle speculazioni del mercato. Spesso, al momento della raccolta, in Italia arrivano produzioni estere che fanno crollare le quotazioni del grano. «Per prevenire questo meccanismo, con gli agricoltori stabiliamo il prezzo del grano prima della semina – precisa Ponticelli -. Questo consente di fare investimenti sulla qualità della coltivazione e quindi su quella del grano, e di avere garantita una giusta remunerazione: come Unicoop Firenze riconosciamo circa il 30% in più rispetto al prezzo medio».
Da dove arriva la farina
Dal campo passa direttamente al forno: Maremma, Valdelsa, piana pisana. Sono coinvolte circa 40 aziende agricole toscane di varie zone. Il grano è portato in quattro mulini della regione, poi la farina arriva nei punti vendita, dove i fornai dei Coop.fi ogni giorno sfornano schiacciata e pane in tante varianti: panaccio, filone, ciabatta, di grano duro, integrale.
Quali difficoltà sono state superate
Si fa presto a dire farina toscana. C’è voluto un anno di lavoro per mettere a punto la filiera. Il grano più coltivato nella nostra regione ben si presta per il pane senza sale, ma è meno adatto agli altri tipi. È stato necessario selezionare le migliori varietà di grano e studiare daccapo le ricette.