Formaggio senza segreti

Dalla mungitura allo scaffale: lo smartphone racconta la vita di un formaggio tutto toscano | Video

È una storia dal gusto originale, in cui una fetta di formaggio diventa uno scrigno di sapori e informazioni da scoprire con un click. Protagonista è il Pecorino pascoli Pienza e Val d’Orcia, un formaggio che porta nel nome la vocazione alla pastorizia di un territorio noto per la qualità delle sue produzioni, oltre che per l’incanto dei suoi borghi e dei suoi panorami.

Se questa è la scenografia, a dare il via alla storia è l’azienda Busti formaggi che, proprio per tutelare quella qualità, decide di investire in un progetto che poche altre aziende casearie in Italia possono vantare. Dopodiché, ciak: azione!

Largo ai giovani

La storia ruota intorno a quattro “t”: tracciabilità del prodotto, trasparenza delle informazioni, tutela dei consumatori e tecnologia. Con queste priorità, già nel 2010 Stefano, titolare dell’azienda Busti, aveva aderito al progetto della Regione Toscana e dell’Istituto zooprofilattico per la creazione di etichette collegate a un portale dove rintracciare tutte le informazioni relative a ogni singola forma di formaggio.
In casa Busti, intanto, l’idea matura. L’arrivo di Marco Busti, figlio di Stefano, alla direzione commerciale, è la molla decisiva che, nel 2017, dà forma al progetto.

Il bello della tecnologia

Un’etichetta su cui è applicato un codice QR e un numero di identificazione che rende tracciabile l’origine del formaggio: partendo da questi due elementi, si apre un mondo. Inquadrando con uno smartphone il codice QR, il consumatore può sapere tutti i passaggi della filiera: da quali produttori della Val d’Orcia proviene il latte, quando è stato prelevato, con quali verifiche e che ciclo produttivo ha seguito una volta arrivato a Fauglia.

Qui l’azienda Busti, in appena 30 giorni, trasforma in pecorino il latte proveniente solo dai cinque comuni che compongono la Val d’Orcia: Castiglione d’Orcia, Montalcino, Pienza, Radicofani, San Quirico d’Orcia.

«La qualità non si improvvisa e tutto ciò è possibile – afferma Marco Busti – perché da tempo abbiamo investito in tecnologia, dotando il parco mezzi di una strumentazione che traccia le condizioni della materia prima in tutte le fasi, dalla stalla al caseificio dove poi lo lavoriamo».

Protagonista: il formaggio

Pasta morbida, sapore dolce, crosta trattata in superficie con concentrato di pomodoro che, come si usava un tempo, fa da antimuffa naturale. La vera sfida era portare fin sulla tavola dei consumatori non solo qualità e gusto ma anche le tante informazioni e garanzie associate a quel codice QR presente sulla forma. Inizia qui il secondo atto, quando il prodotto viene proposto a Unicoop Firenze.

«Con la vendita a spicchi si perdeva la possibilità di far arrivare il codice QR a ogni consumatore – spiega Marco Busti – e per questo abbiamo studiato un’etichettatura apposita per Unicoop Firenze: ogni forma ha sei codici QR e viene “porzionata” in sei spicchi, ognuno dei quali riporta il codice».

E, fra un click e un assaggio, il prodotto si fa largo sul banco, con oltre 5000 kg venduti nei primi tre mesi dal lancio in 36 punti vendita della cooperativa, come sottolinea Marco Busti: «Una piccola riprova che oggi i consumatori scelgono con attenzione e apprezzano chi sa dare sapore e sapere, tutto in una fetta».

Gli abbinamenti che ti suggeriamo con questo formaggio sono:

  • Confettura: fichi
  • Miele: acacia
  • Vino: Bianco della Val D’Orcia
  • Birra: Belgian Golden Ale