Fabio Picchi: la spesa è la nostra pratica politica quotidiana

Silenzio dietro le quinte. Cellulari off. Buio in sala. Su il sipario, entra lui, il solista e grande protagonista: il cibo, quello buono, pulito, vero. Che sa di cose della terra, del mare, delle colline e delle mani di un cuoco maestro: lui è Fabio. “Il Picchi”: indubbiamente toscano, di cuore fiorentino, dirige, cucina, declama il cibo a gran versi, tra i fornelli del Teatro del Sale, la sua bottega bio in Sant’Ambrogio e gli schermi tv nazionali, dove è ospite quasi fisso della trasmissione Geo.

Dietro ai grandi baffi, è sempre all’opera, anche mentre lo intervistiamo, fra trecce d’aglio e “una signora pappa al pomodoro”. Perché dopo le parole – taglia e cuoci, mescola e friggi – in scena va lui: un buon piatto di buon cibo. La verità è nei sapori. E buon spettacolo a tutti.

Gusti e consumi: cosa si aspettano i consumatori oggi quando fanno la spesa?

Voglio star meglio, anzi bene. Sono stanco di mangiare e sentirmi gonfio, stanco, pesante, allergico, intollerante ma anche di rinunciare a tutto: questo mi ripetono continuamente clienti e consumatori e chi si occupa di cibo ha la grossa responsabilità di farli stare bene.

Come?

Lezione numero uno: riassaporare. Stop al cibo “ad effetto”, e gustate: dal primo all’ultimo morso, dalla crosta alla mollica ben lievitata. Due: spiegare al consumatore di cosa è fatto ciò che mangia e perché sceglierlo. Tre: criticare le sue abitudini a prezzo “bassissimo” e qualità zero. Servono educazione del palato, informazione e, a volte, qualche provocazione.

Ad esempio?

Un bel tocco di arista del maiale brado del Casentino, con il suo grasso naturale… fa bene! Più di un pane soffice drogato di zuccheri o di un cibo croccantissimo, ma fritto a rischio tossicità: tutti vizi alimentari da abolire perché ci rendono mangiatori del niente, di cibo “vuoto”.

Una buona spesa, quindi, può cambiare il mondo?

La spesa è la nostra pratica politica quotidiana! È la più grande opzione che abbiamo, ogni giorno, per esprimere le nostre fondamentali esigenze. Per mangiare “giusto” seguiamo di più le stagioni, riscopriamo i cibi del territorio, riduciamo l’inutile nel carrello e in frigo, sospettiamo dei sotto-sottocosto e leggiamo le etichette! Se è scritta troppo piccola, è incomprensibile. È un cibo fatto bene e che fa bene? Chiediamocelo, mentre acquistiamo.

Spreco in cucina: come ridurlo?

Imparando a usare anche quello che rimane quando la dispensa è vuota: riso, parmigiano, crosta compresa, pane di ieri, uova, cipolla, aglio e olio. E via con risotto, minestra, polpette e un classico, l’uovo affrittellato: spolverato di pepe e noce moscata, è il “Supremo”.

Tre ingredienti che invece non mancano mai nella sua cucina?

Olio, olio e olio.

Quattro, cinque e sei?

Cipolla, aglio, nepitella, rosmarino, salvia, alloro e via e via. E tutte le possibilità delle note aromatiche di questo territorio.

Tanti cuochi in tv: vede buone idee?

Ha presente l’oro? Per “assaggiarne” un po’, occorre un setaccio. La tv è un grande mezzo, utile anche per imparare, come ai tempi del maestro Manzi: scartati gli azzeccagarbugli e gli acchiappacitrulli, ci sono anche buoni maestri.

Lo chef Picchi ha parlato anche del potere dei consumatori.

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