Caciotta con caglio vegetale: un’antica ricetta contadina

Il "formaggio vegetariano" del Mugello in vendita a taglio nel reparto gastronomia dei supermercati Coop.fi

“Caciotta vegetariana” a marchio Faggiola

Sbarcata da qualche anno nei punti vendita Coop è ormai entrata a pieno titolo nelle abitudini di soci e clienti: è la caciotta vegetariana (ovvero con caglio vegetale) a marchio Faggiola. È in vendita a taglio in gastronomia in forme di circa un chilo, ha una colorazione esterna color giallo paglierino e la sua polpa è gialla e cremosa.

«Ha un sapore più intenso, un profumo e una consistenza diversa rispetto alla caciotta classica», racconta Andrea Casini, direttore della Coop agricola Agricoop di Palazzuolo sul Senio, nella provincia di Firenze. Sono loro che ne hanno inventato la formula e il segreto è il Cynara cardunculus, più volgarmente conosciuto come cardo. Sì, proprio lui rustico, spinoso, scostante eppure ricco di proprietà benefiche, talvolta poco note.

La ricetta della tradizione

«La nostra azienda ha nel proprio Dna la ricerca delle tradizioni di una volta, per farle gustare al di fuori del territorio in cui sono nate». Ecco allora che è nata l’idea di riprendere una tradizione contadina mugellana molto diffusa nel secondo dopoguerra, continua Casini: cagliare il latte con il cardo, perché l’esperienza aveva dimostrato questa sua capacità nascosta.

La lavorazione

La lavorazione oggi avviene così: al latte di mucca (rigorosamente mugellano) pastorizzato, si aggiungono fermenti selezionati e poi il caglio del Cynara cardunculus.

Una volta creata la cagliata, il formaggio si frantuma in grani della grandezza del granturco. Viene in seguito messo in stampi per far defluire il siero, in una “culla” tutta particolare però: in un ambiente calduccino, che gli dà il giusto tepore, per una notte intera. Così facendo, il formaggio si spurga naturalmente, ed è proprio questo processo a conferirgli quella cremosità che lo differenzia da altri prodotti simili.

In seguito la caciotta viene fatta maturare a temperatura e umidità controllata per 15-20 giorni. E alla fine, con la sua buccia paglierina, sprigionerà finalmente quel suo profumo tutto particolare, intenso come quella terra da cui proviene.

La cooperativa agricola Agricoop

La cooperativa Agricoop nasce nel 1961, a Palazzuolo sul Senio, un luogo che ha ricevuto la “certificazione ambientale” per il valore naturalistico. Nasce per cause di forza maggiore, perché i singoli allevatori, piccoli e spezzettati, avevano difficoltà a collocare sul mercato il proprio prodotto. Intuiscono già da allora però che il loro territorio è un valore aggiunto importante per farsi spazio nella giungla del marketing e ne fanno il loro pilastro.

Agricoop produce unicamente con latte dei soci ed esclusivamente prodotti della tradizione mugellana. Oggi le aziende associate sono 42 e producono quotidianamente 12.000 litri di latte, mentre nello stabilimento produttivo lavorano 15 persone.

Dove trovare la caciotta Faggiola

La caciotta Faggiola è presente nei principali punti vendita Coop.fi al banco gastronomia

Il giusto abbinamento

Il sapore dolce e delicato della caciotta vegetariana viene esaltato in abbinamento con marmellate leggermente aspre o come condimento di risotti saporiti e primi piatti gustosi.

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