Topinambur, radici, ravanelli e tuberi. Una guida su come usarli in cucina

Nomi misteriosi ed esotici fanno sembrare inavvicinabili questi nuovi interessanti ingredienti: radici e tuberi | Video

Topinambur, barbe rosse, sedano rapa, daikon e molti altri frutti del sottoterra aspettano di essere colti

Crescono sottoterra e tante di loro non sono ancora entrate nei nostri menu, ma radici e tuberi sono una famiglia preziosa che porta tanti benefici alla nostra salute. La nutrizionista Emma Balsimelli spiega perché.

Perché consumare abitualmente tuberi?

“Un tubero come il topinambur o patata del Canada (73 calorie per 100 g) è come un conto in banca: accumula al suo interno tutte le sostanze di cui avrà bisogno per crescere e fornisce molte sostanze come vitamine A, B, potassio, fosforo, calcio e magnesio. È ottimo per prevenire lo squilibrio della flora batterica intestinale e rafforzare il sistema immunitario.”

Rosse e dolci: perché e come consumare al meglio le barbabietole?

“Rosse per l’alto contenuto di betaina che protegge il fegato e, insieme, stimola la diuresi, aiuta a prevenire le infezioni alle vie urinarie ed elimina le tossine dall’organismo. È perfetta per i centrifugati, ideali per chi pratica sport, e si abbina bene a mela, limone, zenzero, frutti di bosco e carota. Per un primo d’eccezione il succo della barbabietola è ottimo per preparare una pasta fresca rossa che unisce gusto, salute e fantasia in cucina”.

Tuberi e radici

Tuberi e radici anche se restano di nicchia, sono prodotti che hanno iniziato a incuriosire i consumatori e ogni giorno conquistano nuovi carrelli. Sarà per l’aspetto esotico o per la voglia di nuovi colori e sapori, sono tra i cibi scoperti (o riscoperti) di recente, insieme a semi, alghe, cereali alternativi e spezie, una per tutte la curcuma.

Differenze tra radici e tuberi

La radice è l’organo della pianta che raccoglie nutrimento dal terreno da cui assorbe acqua e sali minerali, il tubero invece è quella parte con funzione di riserva, che accumula le sostanze per sopravvivere in inverno. Tra i due, solo il tubero è in grado di generare una nuova pianta.

Fra i tuberi presenti sugli scaffali, il topinambur: di forma irregolare e colore tra il bianco e il rosso chiaro, per gusto richiama la patata, ma con tratti che rimandano al carciofo. Non a caso ben si presta alla preparazione di risotti.

Ravanelli, barbe rosse, sedano rapa. Rafano, daikon, zenzero

Tra le radici più famose, i ravanelli, che sono sempre stati, insieme alle carote, i più noti rappresentanti della categoria e già da marzo spuntano come primizia con la loro varietà primaverile. Conosciuti un tempo proprio come “radici”, sono ideali per un’insalata, croccante e dolceamara e come nota di colore a guarnizione dei piatti.
Sempre rotonde e sulle stesse tonalità anche le barbe rosse, che si consumano per lo più lessate e condite in insalata, e in vendita sono disponibili sia crude che già lessate, in vaschetta e sottovuoto.

Il sedano rapa, tondeggiante, bianco all’interno, più scuro all’esterno, altro non è che la radice della stessa pianta da cui provengono le coste di sedano.
Del rafano conosciamo soprattutto la salsa dal sapore deciso, ma in altri Paesi europei se ne fa più largo uso e viene venduto anche fresco, mentre da oriente viene il daikon, radice bianca e allungata che spopola nelle tipiche zuppe.

Il più noto e speziato zenzero (o ginger) si usa soprattutto grattugiato o a fettine sottili, ad esempio, per arricchire un infuso o rendere “pungente” un’insalata o un aperitivo. E, infine, in pochi sanno che alla base del wasabi, la salsa piccantissima che accompagna il sushi, c’è una pianta conosciuta come “ravanello giapponese”. Ma la cucina, si sa, è (anche) un intreccio di radici.

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