Falsi miti e vere proprietà della curcuma

Dà quel tocco in più ai piatti in cucina ma i suoi effetti sulla salute sono ancora da verificare

Le proprietà della curcuma vanno dalla cucina alla colorazione fino alla cosmetica, ma sull’uso medico ci sono ancora dubbi

È una pianta a foglie larghe dai fiori gialli o fucsia, coltivata in Asia e in alcuni Paesi dell’Africa a clima caldo umido, e appartiene alla famiglia delle Zingiberacee, come cardamomo e zenzero. Dalla Curcuma longa o domestica si ottiene la spezia usata in cucina, importata prevalentemente da India e Cina, detta anche zafferano delle Indie o zenzero giallo.

Della pianta si usa il rizoma, parte sotterranea del fusto che contiene le sostanze di riserva a forma cilindrica e di colore giallo vivo, con odore pungente. Il rizoma può essere usato fresco o bollito per circa 40 minuti, asciugato in forni caldi e ridotto in una polvere color oro brillante, dal gusto lievemente dolce; per quanto doni ai piatti un bel colore simile allo zafferano, è molto meno costosa e con un profumo più deciso. Per il suo potere colorante è usata anche per la tintura delle stoffe, la colorazione della carta e la cosmetica.

Come usare la curcuma in cucina

Facile da reperire e con il colore resistente alla cottura, la curcuma in polvere è usata da millenni nei Paesi di origine, per molte ricette a base di riso, carni e pesce. Le proprietà della curcuma sono molte in cucina: è uno dei componenti di base della miscela di spezie detta curry e l’industria alimentare la usa come colorante (E100) per formaggi, margarine, senapi, liquori.

La curcuma è anche impiegata nelle ricette vegane per simulare la colorazione gialla del tuorlo d’uovo. Recentemente ha riscontrato una notevole diffusione anche nelle nazioni occidentali e si trovano facilmente in vendita sia il rizoma che la polvere. Si può usare anche nelle diete per bambini, ma bisogna seguire certi accorgimenti.

Per la conservazione è conveniente sempre acquistare la radice fresca in piccole quantità, poiché si secca rapidamente, mentre la polvere è da conservare ben chiusa in un contenitore opaco: entrambi, invecchiando, prendono un gusto amaro e terroso.

Le proprietà della curcuma come pianta officinale

Da secoli la curcuma è un elemento fondamentale per la salute nella cultura orientale e araba. Nella medicina ayurvedica, il latte d’oro, bevanda a base di curcuma, acqua, pepe nero e latte caldo, è considerato un rimedio efficace per stanchezza, depressione, problemi di fegato e intestino, capace di attenuare i dolori muscolari e l’infiammazione delle articolazioni.

I principi attivi di Curcuma longa sono i curcuminoidi, responsabili della colorazione, tra i quali la più nota è la curcumina, molecola di cui è stata identificata la struttura nel 1910, mentre nel 1949 ne è stato dimostrato il potere antibatterico. Da quel momento, studi in vitro e su animali hanno evidenziato diverse azioni farmacologiche.

Studi clinici sull’uomo differiscono per l’efficacia esatta della dose e della formulazione e non arrivano a conclusioni definitive sui benefici degli estratti di curcuma. Studi biochimici hanno evidenziato che la curcumina è assorbita difficilmente ed è metabolizzata ed eliminata dall’organismo in tempi rapidi, limitando il suo impiego clinico.

A gennaio del 2017 è stata pubblicata su Nature un’ampia rassegna critica sulla curcumina, dove si afferma che non ci sono prove che offra specifici benefici terapeutici, a dispetto di migliaia di articoli di ricerca e oltre 120 studi clinici. La rassegna conclude che l’estratto di curcuma contiene più di dieci composti attivi con attività biochimica da monitorare e che la curcumina stessa crea molti falsi positivi nei test ed è capace di trasformarsi in molte sostanze, tutte reattive e ancora da studiare.

Le proprietà della curcuma come integratore alimentare è regolamentato e approvato sia dall’Unione europea sia dalla Food and drug administration americana. L’applicazione come farmaco, invece, è riconosciuta solo in pochissimi casi.