Nuova vita per il panettone
Oggi il dolce tipico delle feste natalizie è più ricco, più vario, ma soprattutto più buono. Lo hanno riscoperto i grandi pasticceri e anche l’industria punta su un prodotto di sempre migliore qualità e più ampia varietà.
Cominciamo allora a dire che il panettone che mangiamo oggi, che provenga da una pasticceria o dai banchi di un supermercato, è un prodotto migliore di quello che avremmo trovato dieci o venti anni fa.
Nella sua lunga storia il panettone ha cambiato più volte aspetto e sapore. Quello originario, le prime tracce risalgono al XV secolo, doveva essere poco più di un pane dolce, ma già nel ‘600 si parla di «una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana».
La prima vera svolta arriva nel XIX secolo con l’introduzione del lievito e dei canditi. Il panettone che conosciamo oggi lo si deve ad Angelo Motta, che gli dà la forma alta e lo arricchisce di burro. Da lì in poi sarà una gara a farlo più alto, più soffice, più ricco. Il panettone ha accompagnato gli italiani nel corso degli anni, è stato il dolce delle feste natalizie per generazioni, poi una crisi nei consumi, il fallimento di alcune delle grandi aziende che avevano legato il loro nome proprio al panettone, un lento declino fino alla riscoperta di questi anni.
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Miglior test
Il Panettone basso ricetta classica Fior Fiore Coop formato da 1 kg ha vinto il test annuale della rivista Altroconsumo, ottenendo il risultato migliore tra i 15 panettoni testati per il Natale 2019, acquistati tra supermercati delle varie catene della grande distribuzione e pasticcerie.
I parametri considerati per il test sono stati: l’etichetta, analisi di laboratorio (peso, tuorlo d’uovo, burro, frutta, lieviti e muffe), l’assaggio dei consumatori e degli esperti.
(Redazione)
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Nuove tendenze
Ma com’è oggi il panettone? Nel mese di ottobre a Milano si è celebrata la 41ª edizione del “Panettone World Championship”, una vera e propria sfida tra i migliori pasticcieri del mondo. Quale migliore occasione per cogliere le nuove tendenze, che valgono per il panettone ma anche per il pandoro? Tanta attenzione alla materia prima, zuccheri naturali e non raffinati, più spazio agli ingredienti biologici e una cura particolare per chi è soggetto a intolleranze alimentari.
Se queste sono le tendenze generali, nello specifico da qualche anno troviamo sugli scaffali panettoni sempre più ricercati e a volte complessi. Hanno fatto il loro ingresso, accanto alla classica uvetta, una vasta gamma di frutta secca e farciture di vari gusti, dall’arancia alla ciliegia. Anche le spezie si fanno strada e fra queste le più comuni sono lo zenzero e la cannella. Grande protagonista il cioccolato, ma in questo caso si apre un ampio ventaglio sulla qualità, provenienza e percentuale del cacao usato. Quello presente nei panettoni Fior fiore ha il pregio di essere Solidal certificato Fair Trade e la garanzia di non provenire da sfruttamento di lavoro minorile.
La tendenza alla sperimentazione, sempre nell’obiettivo di allargare il mercato, di fornire dolci con caratteristiche adatte a un pubblico curioso e propenso alle sperimentazioni, si conferma con il panettone al caffè, mentre si stanno affacciando nella classifica dei consumatori anche i primi panettoni salati (cipolla caramellata o pomodoro confit).
Come riconoscere quello buono?
Al gusto non si comanda, ma intanto possiamo attrezzarci a riconoscere un buon panettone. Ci vuole occhio oltre che gusto, infatti l’analisi visiva è fondamentale: il panettone deve avere una bella alveolatura (i buchi d’aria all’interno del dolce), deve avere un buon profumo e gli aromi, soprattutto se è un panettone ricco di ingredienti, devono essere equilibrati. Per l’assaggio infine vale quello che di solito si dice per i dolci, un morso dovrebbe far venire voglia di darne un altro.
Il Panettone Fiore Fiore Coop è il migliore secondo Altroconsumo