Freschi di Toscana: il prosciutto toscano Dop

Prodotto d'eccellenza che del suo territorio di origine porta gli aromi, il gusto, la storia e la sapienza di chi lo fa da secoli. Per raccontarvi tutte le fasi della lavorazione siamo andati a far visita al Salumificio Viani di San Gimignano, uno dei mille fornitori locali di Unicoop Firenze

Se lo avete assaggiato una volta, è il palato a dirvi perché sceglierlo. Se, invece, siete toscani, i motivi sono già tutti nel DNA, perché il Prosciutto Toscano Dop è un prodotto dell’eccellenza che del suo territorio di origine porta gli aromi, il gusto, la storia e la sapienza di chi lo fa da secoli. Ma se ci fosse ancora qualcuno da convincere della sua bontà, ecco cinque buoni motivi per metterne in abbondanza fra due fette di pane sciocco.

Radici nella storia

L’allevamento del maiale e la lavorazione delle carni suine ha radici antiche in Toscana dove l’arte della conservazione del maiale risale ai tempi degli Etruschi che portano la suinicoltura in Italia. I toscani, produttori maestri che, da generazioni, si tramandano l’arte del prosciutto toscano come prodotto di eccellenza.

Il legame familiare

Per le famiglie toscane il legame con il maiale è parte della cultura e dell’alimentazione locale. Intorno al XV secolo negli anni dei Medici, la produzione ha iniziato a essere regolamentata con disposizioni sul processo produttivo che, pur mantenendo le caratteristiche originarie del prodotto, ha assunto tratti artigianali piccolo-industriali. Nel tempo l’allevamento è diventato importante anche per l’economia dell’intera regione dove, anche oggi, riveste un ruolo importante.

Tracciabilità totale

Nel 1996 il Prosciutto Toscano ha ottenuto il riconoscimento Dop, cioè della Denominazione di Origine Protetta, con una tracciabilità totale su tutta la filiera, dall’allevamento al consumo. Il Disciplinare prevede l’utilizzo delle cosce con provenienza solo da suini nati, allevati e macellati in Toscana e in alcune regioni limitrofe.

La sua produzione si caratterizza per l’antica lavorazione artigianale, una lunga stagionatura (minimo 12 mesi) e la presenza di erbe aromatiche tipiche del territorio toscano quali pepe, aglio, alloro, rosmarino e bacche di ginepro. Tra le sue unicità, anche la scarsa quantità di grasso inframuscolare, ben evidente dalle fette asciutte e magre di color rosso cremisi.

Il territorio

Il Prosciutto Toscano Dop rappresenta a tutto tondo la Toscana: dal mare della Versilia, dalle Alpi Apuane, fino agli Appennini di Lunigiana, Garfagnana e Mugello, tutta la regione è vocata alla sua produzione. Le 21 aziende del Consorzio operano sul mercato nazionale ed estero, ma mantenendo sempre uno stretto legame con il territorio di origine.

Contro le frodi alimentari

Per difendersi dalla “agropirateria” e dalle contraffazioni del Made in Italy, il Consorzio del Prosciutto Toscano ha registrato il proprio marchio negli Stati Uniti, Canada e in Giappone in modo che l’uso dell’immagine o della dicitura sia esclusiva. Inoltre, per garantire l’autenticità del prodotto, dal 2008 ha attivato un servizio di vigilanza in Italia e nei principali mercati internazionali di export.

La produzione: visita al salumificio Viani di San Gimignano

Per vedere da vicino come nasce il famoso crudo siamo andati a far visita al Salumificio Viani di San Gimignano, uno dei fornitori locali di Unicoop Firenze, che nella sua moderna azienda anche se di antica tradizione produce nel pieno rispetto del disciplinare e sotto il controllo diretto di Unicoop Firenze e dell’ente certificatore il prosciutto toscano DOP commercializzato, al taglio o nella pratica vaschetta, nei supermercati Coop.fi.

Guarda il video e scopri tutte le fasi della lavorazione. A spiegarcele è Fabio Viani del Salumificio omonimo.

Merenda toscana al 100%

Ideale per rifocillarsi dopo una bella scampagnata o durante la sosta della gita fuori porta di Ferragosto. Ben tre DOP in un solo panino!. Semplice e piena di gusto.

Ingredienti

  • 2 fette di Pane Toscano DOP (senza sale)
  • Prosciutto Toscano DOP
  • Pecorino Toscano DOP
  • Melanzana viola

Preparazione

Tagliate il pane a fette, adagiate il prosciutto sulle fette di pane, farcite con fette di melanzana viola cotte sulla piastra, condite con un filo d’olio a piacere. Terminate la farcitura con il Pecorino Toscano DOP. Servire il panino senza scaldarlo.

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