I mestieri del caffè: assaggiatore e tostatore

Dalla provincia di Arezzo alla competizione per il titolo mondiale: assaggiatore e tostatore raccontano il loro mestiere

L’Italia dell’eccellenza, quella di Francesco Sanapo e Michele Aneddoti, rispettivamente assaggiatore e tostatore di caffè della ditta Caffè Corsini di Arezzo: lo scorso gennaio hanno conquistato il titolo di campioni nazionali nelle loro categorie al Salone Sigep di Rimini e si preparano ad affrontare i mondiali di caffè 2019, in calendario dal 6 all’8 giugno a Berlino. Tra un chicco e una tazzina, ci raccontano il caffè, a modo loro.

Assaggiatore e tostatore di caffè: cosa fanno?

Francesco: Un assaggiatore entra tutte le mattine a casa degli italiani e ne scandisce i riti: caffè e cornetto, pausa caffè, “vediamoci per un caffè”. Scherzi a parte, l’assaggiatore valuta il giusto grado di tostatura, lavora alla ricerca e allo sviluppo di nuove miscele, degusta e assembla vari tipi di caffè per creare un gusto.

Michele: seguo il chicco e lo trasformo, da verde a marrone: mi occupo del controllo fisico e organolettico dei campioni di chicco verde, preparo le campionature e, una volta scelte, seguo la tostatura lungo tutto il flusso, da cui esce il chicco pronto per la macinazione.

Che competenze servono?

Francesco: Un palato curioso, molta passione e voglia di creare quel caffè che ancora non c’è: bisogna viaggiare, andare alla ricerca delle origini del gusto, nei Paesi grandi produttori come l’Africa o il centro e sud America.

Michele: Conoscenza di botanica, chimica e tecnica. Tostatura e lavorazione sono i due procedimenti che impattano di più sul prodotto finale perché creano l’aroma vero e proprio del caffè.

Come si arriva a un buon caffè?

Francesco: Creando quella che io chiamo “armonia di gusto” fra note acide, dolci e amare. È ottimo quando ha un aroma intenso e persistente e una buona corposità che scivola dolce sul palato senza arrecare astringenza.

Michele: Studiando tanto! Provando, riprovando, in stretto contatto con l’assaggiatore che dà indicazioni per aggiustare la tostatura.

Tre aggettivi per definire il caffè perfetto

Francesco: Floreale, esotico e dolce. Il buon caffè, in natura, ha una sua dolcezza che manca nei caffè non eccellenti, sottoposti a una tostatura eccessiva per mascherarne i difetti.

Michele: Coinvolgente, emozionante e… buono. Come la musica, il buon caffè risveglia ricordi e sensazioni, trasmette gli aromi esotici dei luoghi dove cresce.

Come è cambiato il mondo del caffè negli ultimi anni?

Francesco: Come in altri settori, anche nel mondo del caffè a evolvere è stato il palato del consumatore: più informato e curioso, oggi chiede trasparenza e novità.

Michele: Da tecnico posso dire che il controllo qualità si è via via esteso a molti aspetti, il che ha spinto i Paesi di origine a realizzare prodotti migliori. Bere meglio e, con il caffè, “bere” anche tutta la sua storia.

Due nuove varietà che consigliate?

Francesco: La varietà Geisha ha gusto esotico, acidità spiccata, dolcezza elevata. Nata in Etiopia e sviluppata a Panama, è tra le più rare e care al mondo.

Michele: La varietà Sidra è dolce con note tropicali e floreali. Scoperta in Ecuador e coltivata in Colombia. Un’eccellenza.

La storia del caffè

I primi “caffè” in Italia nascono nel XVIII secolo, quando a Venezia, porto commerciale frequentato dai mercanti turchi, apre il celebre Caffè Florian (1720). Nella sua opera La bottega del caffè anche Carlo Goldoni menziona questi nuovi luoghi descrivendone momenti e atmosfere. Seguiranno poi il Pedrocchi di Padova (1722), il Gilli a Firenze (1733), il Greco a Roma (1760).

I numeri del caffè

Oggi in Italia si contano quasi 150.000 bar che ogni giorno servono 175 tazzine di caffè ciascuno, contando solo l’espresso semplice, con un volume di affari di 18 miliardi di euro, circa 9900 baristi, prevalentemente donne (58%).

La Lombardia è la regione italiana con il maggior numero di bar (16,9%), seguita da Lazio (10,4%), Campania (9,6%), Veneto (8,4%) e Piemonte (7,2%). Lungo lo Stivale un caffè al bar costa in media 1 euro e un cappuccino 1,30 euro. Nei bar gli italiani consumano soprattutto bevande calde (36,6%), aperitivi (13,3%) e brioches (12,6%), secondi i dati Fipe 2018.

Caffè doppio. La video intervista

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