Enrico Bartolini, lo chef toscano protagonista della Guida Michelin

Nei suoi piatti coniuga il gusto e i sapori toscani con sapiente innovazione. Per lui la felicità ha il sapore delle cose buone di casa, come quello del pane fragrante con un filo di olio extravergine

Da bambino sognava di fabbricare scarpe nell’azienda del padre e oggi, a 41 anni, è lo chef italiano più stellato al mondo. Con le sue nove stelle, è quarto solo dopo Alain Ducasse, Martín Berasategui e Pierre Gagnaire.

Enrico Bartolini, classe 1979, originario di Castelmartini (PT), non smette di stupire: nella Guida Michelin 2021, presentata lo scorso 25 novembre, i ristoranti sotto la sua guida hanno raccolto complessivamente 9 stelle Michelin. Una folgorante carriera, dalla prima stella, nel 2008, nell’Oltrepò Pavese, a quelle in Brianza, a Milano e Venezia, nel Monferrato e in Maremma, fino all’ultima, ottenuta un mese fa nel cuore del Chianti, con il ristorante Poggio Rosso, a Castelnuovo Berardenga. 

I primi passi all’Istituto alberghiero di Montecatini e nella trattoria dello zio, passando per Londra, Parigi, Berlino, Hong Kong, Dubai e Abu Dhabi. Cosmopolita per esperienza e toscano nel cuore e nel piatto, più che il palco ama stare con la sua brigata, ai fornelli e in cucina: lì, dove il successo è tutta una questione di squadra. Siamo riusciti a contattarlo fra un viaggio e l’altro grazie alla collaborazione del food blogger Armando Alibrandi dell’associazione no profit Terra del Gusto con sede a Pistoia che si occupa di promuovere la tradizione enogastronomica anche tramite il blog www.laterradelgusto.it.

Uno chef mondiale che non dimentica le sue origini. In che modo porta ancora oggi la Toscana nei suoi piatti?  

La Toscana è dentro di me e tutte le esperienze che ho fatto dai 18 anni in poi, quando l’ho lasciata, sono state un arricchimento di cui faccio tesoro, oggi più di allora. Con la maturità ho messo un po’ meglio a fuoco gusti e tradizioni: questa bella contaminazione con la mia anima toscana mi piace e cerco di trasmetterla anche alla mia squadra e ai miei ospiti. Per esempio, nel benvenuto con cui li accogliamo portiamo un panino cotto al vapore da intingere in un piattino con l’olio dei Colli del Montalbano, dalla mia Larciano. È l’olio che ho apprezzato per primo ed è quello che, ancora oggi, preferisco per inzupparci il pane.  

Cosa ama di più della Toscana?  

Tutto: il clima, le stagioni, gli ingredienti, la gente, la rivalità che c’è fra i vari piccoli paesi. Ricordo che il nonno chiese a mio fratello come mai era andato a prendere “laggiù” la fidanzata che abitava nel paese distante 3 km. Erano i primi anni Novanta, ho scoperto dopo quanto è grande il mondo.

In cucina, più tradizione o più innovazione?  

L’equilibro fra le due: nei miei piatti cerco di fondere tradizione e innovazione, ricerca e sperimentazione, per dare vita a sapori nuovi e al tempo stesso carichi di ricordi dal forte impatto emozionale.

Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?  

Golosa. Se dovessi indicare un’immagine, sceglierei la cremosità del cacciucco.  

Cibo e ricordi: un piatto della sua infanzia che ancora oggi cucina da chef?  

Le caramelle mou, che richiamo in alcuni miei piatti. 

Un buon piatto deve…

Colpire per la sua piacevolezza. 

Per lei la felicità ha il sapore di…  

Pane fragrante con un filo d’olio extravergine, il sapore delle cose buone di casa.  

A proposito di cucina di casa, cosa prepara più spesso ai suoi tre figli?  

Il maggiore mangia qualsiasi cosa ed è molto curioso, quindi anche piatti gourmet. Gli altri due più piccoli sono ancora affezionati ai sapori dei bambini, come la pizza o la cotoletta. Fra i piatti più prelibati, amano i pesci poco cotti o crudi e non sono ancora grandi amanti della carne, ad esclusione della rosticciana del nonno. 

Il suo primo piatto importante?  

Il Riso rape rosse e salsa gorgonzola: celebra tre ingredienti lombardi ed è nato nel 2005 in Oltrepò Pavese dove aprii il mio primo ristorante. È un piatto che ho ancora nel menù ed è molto richiesto, anche se nel frattempo l’ho ritoccato. Oggi si chiama Riso rape rosse e salsa gorgonzola-evoluzione

Il suo libro preferito in cucina?  

Il primo libro di cucina che ho letto e imitato è stato Quattro Stagioni di Claudio Sadler, quando mi sono iscritto all’ Alberghiero Ferdinando Martini di Montecatini Terme

Quando si è accorto di essere finalmente uno chef? Quanto è cambiata la sua vita?  

Sono orgoglioso di fare il cuoco e la definizione di chef mi si addice da quando ho avuto in cucina una squadra numerosa e organizzata dal 2012. Con l’arrivo della seconda stella Michelin, nel novembre 2013, ho cominciato ad avere richieste di consulenze in giro per il mondo.

Cucina in tv: perché resta fuori dal “grande show”? 

Ho molto rispetto per le trasmissioni televisive che raccontano la nostra cultura perché stimolano la curiosità verso il nostro mestiere. Non mi sono ancora mai innamorato di un ruolo televisivo fra quelli proposti e ho continuato a lavorare nel mio piccolo. Comunque, ho molta ammirazione per i colleghi che fanno gli “attori” in tv e lo fanno bene. 

Se il suo cibo fosse una musica, quale sarebbe?  

Sulla musica sono molto conservatore: nel paragonarla all’arte della cucina penso, come diceva il maestro Marchesi, alle orchestre sinfoniche ben articolate, perché la cena in un grande ristorante è un po’ come la Prima alla Scala.  Se invece penso allo stare in cucina, in testa parte il rock, tipo i Kiss, specialmente dopo che Paul Stanley è venuto a trovarci e si è esibito dal vivo in cucina: da quella volta è diventato un mito per me! 

Dopo tante stelle, quali sono i progetti futuri, Covid permettendo?  

Sicuramente una nuova apertura a Milano con uno chef d’eccezione, tantissime idee ma soprattutto il consolidamento di quello che stiamo facendo perché ne sono geloso e innamorato.  

La ricetta

Toscana di mare al lime

Fra le sue ricette è una delle più apprezzate: i Bottoni di olio e lime con salsa, cacciucco e polpo stufato. Lo spazio a nostra disposizione non ci permette di riportarla per intero, ma basti sapere che unisce i sapori della costa toscana a una sapiente e originale preparazione dei bottoncini di pasta all’uovo il cui ripieno è reso originale dal sapore del lime. Per il cacciucco un bouquet di sapori di mare: canocchie, gamberi rossi e scampi, gallinella, scorfano, merluzzetti, seppioline, rana pescatrice e polpo.

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