“Quelli senza”: normative e metodi per la produzione dei prodotti privati di alcune sostanze

Alcune utili informazioni per saperne di più

Gli alimenti senza qualche ingrediente rispetto all’originale sono richiesti dal pubblico, sia per necessità di salute sia perché i cibi alleggeriti, con meno ingredienti, sono vissuti come più salutari.

Ma come sono prodotti?

Una risposta globale è impossibile, sono troppi e troppo diversi fra loro. Il Regolamento Ue 1169/2011, che definisce le regole di etichettatura comuni a tutti gli alimenti, specifica anche come devono essere alcuni prodotti alleggeriti, come gli analcolici e i senza caffeina. Per gli alimenti con meno calorie, zuccheri e grassi, il riferimento di legge è il Regolamento Ue 1924/2006 che ne definisce le diciture e le quantità da esporre in etichetta; per tutti gli altri tipi, esistono normative specifiche, da rispettare in fase di produzione e di etichettatura.

Tè e caffè

Caffeina e teina sono la stessa sostanza, scoperta nel 1819 nel caffè e nel 1827 nelle foglie del tè. Successivamente i chimici Mulder e Jobst capirono che era la stessa molecola, un alcaloide presente in molti vegetali.

Per legge, la caffeina residua nel caffè decaffeinato deve essere inferiore allo 0,1% e il processo di estrazione è regolamentato. Attualmente, i metodi di decaffeinizzazione sono tre e differiscono per il tipo di solvente usato, che viene in seguito rimosso. Il prodotto finito viene poi analizzato perché il solvente non deve superare i limiti residui previsti per legge.

La caffeina si estrae dal chicco ancora verde (crudo, non tostato) che poi è trattato con processi simili a quelli usati per il caffè normale, come la tostatura, la fase fondamentale per lo sviluppo delle sostanze aromatiche. Per questo non necessariamente un caffè decaffeinato è di gusto meno ricco rispetto al tradizionale, tutto dipende dal caffè usato, che se è di qualità, la mantiene.

Per quanto riguarda il tè, i processi industriali di estrazione, la quantità massima di teina residua e le regole dell’etichettatura sono identici a quelli usati per il caffè. Il metodo, con un impatto quasi nullo sul gusto, prevede che le foglie di tè siano inumidite con vapore e acqua e poi trattate con anidride carbonica allo stato liquido. L’anidride carbonica viene poi riportata allo stato gassoso, evaporando completamente.

Senza lattosio

Il Regolamento Ue 609/2013 definisce le regole per l’etichetta di alimenti per lattanti, senza glutine, senza lattosio, per diabetici e per il controllo del peso. Secondo la normativa, si può usare la dicitura “a ridotto contenuto di lattosio” solo se il lattosio è meno di 0,5%, oppure “senza lattosio” se il lattosio residuo è inferiore a 0,1%; entrambe devono essere integrate dall’indicazione che “il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”.

In effetti, il metodo più usato per ricavare il latte senza lattosio è quello di trattare il latte con l’enzima lattasi, che scinde il lattosio nelle due parti più semplici, glucosio e galattosio. La lattasi viene ottenuta tramite un processo biotecnologico che prevede l’utilizzo di muffe o lieviti.

A seconda del procedimento, l’enzima viene neutralizzato a temperature elevate dopo che il latte è stato trattato, oppure viene eliminato dal latte e riutilizzato. Il latte senza lattosio risulta solo leggermente più dolce di quello di partenza, senza altre modifiche organolettiche, né degli altri nutrienti.

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