Le patate, che per generazioni hanno sfamato e tenuto in vita tante persone durante i periodi di guerra e di carestia – come quella del 1816, che colpì gran parte dell’Europa, fra cui l’Italia e la nostra Toscana -, possono ancora essere considerate “pane dei poveri”? «Nel 2022 il livello d’inflazione all’acquisto, rispetto al 2021, si attestava intorno all’8%, quest’anno siamo al 22%. Rispetto a due anni fa, quindi, quando compriamo le patate dai produttori per poi metterle in vendita nei Coop.fi costano il 30% in più» spiega Stefano Trefoloni, responsabile acquisti e assortimento ortofrutta di Unicoop Firenze.
Le cause del rincaro sono da attribuire all’aumento dei costi di produzione e di trasporto (dall’energia elettrica ai concimi e ai fertilizzanti, alla benzina), che hanno interessato in generale tutto il settore agricolo, e inciso sui costi della filiera. A queste si aggiungono i cambiamenti del clima, che hanno portato i coltivatori ad affrontare eventi straordinari improvvisi, da periodi di siccità a grandi precipitazioni, con danni alla produzione e al raccolto.
Il risultato è stato un calo della produzione, che ha interessato non solo l’Italia ma anche il resto d’Europa, con una minore disponibilità di prodotto, o di qualità più bassa, quindi con uno scarto maggiore. In questa situazione è venuta meno la possibilità di “fare mercato”, agendo sul prezzo del costo di acquisto. «Il prodotto comunque non è mai mancato sui banchi ortofrutta dei nostri supermercati – precisa Trefoloni -, e questi ortaggi restano comunque prodotti a basso costo, e infatti la vendita non è diminuita».
Buona anche per l’Artusi
Insomma, nonostante l’inflazione, le patate possono ancora essere considerate un bene rifugio. Del resto, come scriveva Artusi introducendo la ricetta numero 661 del budino di patate nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: «Buona al gusto e saziante la fame, [la patata] si presta ad esser cucinata in tante maniere». Sono ottime lesse con un battuto di prezzemolo, olio e sale; arrosto o fritte, mettono d’accordo tutta la famiglia; si possono cuocere sotto la cenere con la buccia, usare come base per il ripieno dei tortelli o per rielaborare avanzi di carne e verdure. Di questo ortaggio non si sprecano nemmeno le bucce! Fritte o al forno, magari con del rosmarino, sono uno sfizio goloso.
Patate tricolori
Nei punti vendita Unicoop Firenze troviamo diverse varietà; sono prevalentemente coltivate in Italia le classiche, di cui un 20-25% di produzione toscana. Ci sono la rossa Chérie, dalla polpa soda e delicata, la bianca, ideale per fare il purè o gli gnocchi, la gialla, a cui si affiancano la Iodì, ricca di iodio, assorbito in modo naturale durante la crescita, e la varietà Selenio, fonte di questo antiossidante, altamente digeribile, ricca di amidi, vitamine e sali minerali.
Fra le patate coltivate in Toscana, ci sono anche cinque varietà inserite fra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali): la patata di Regnano, coltivata nel comune di Casola in Lunigiana, utilizzata per realizzare le varietà di pane Marocca e quello di Regnano; la patata di Zeri, borgo ai confini con la Liguria; la Bianca del Melo coltivata a Cutigliano, in provincia di Pistoia; la Rossa di Cetica, sul crinale del Pratomagno; e quella di Santa Maria a Monte, in provincia di Pisa.
Sono coltivate in Toscana, ma non in quantità tali da raggiungere i banchi della grande distribuzione, anche cinque varietà inserite fra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali):
- la patata di Regnano, coltivata in Lunigiana, usata per il pane Marocca e quello di Regnano;
- la patata di Zeri, borgo ai confini con la Liguria;
- la Bianca del Melo coltivata a Cutigliano, in provincia di Pistoia;
- la Rossa di Cetica, sul crinale del Pratomagno;
- e quella di Santa Maria a Monte, in provincia di Pisa.
Tradizione toscana
Alla patata è dedicato il settimo volume della collana sui Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), realizzata in collaborazione con l’Accademia dei Georgofili ed edita da Giunti. Il volume è disponibile nei punti vendita Unicoop Firenze al prezzo di 1,50 euro oppure, solo per i soci, con 50 punti.