Il nostro viaggio tra le filiere alimentari cooperative incontra i legumi e fa sosta in Lucchesia: Cannellino di San Ginese, Scritto di Lucca, Malato o di San Giuseppe, Cece Lucchese, Rosso di Lucca sono solo alcuni dei legumi recuperati e riportati sul mercato dai produttori.
Il comprensorio della Lucchesia (che comprende i Comuni di Altopascio, Borgo a Mozzano, Capannori, Lucca, Montecarlo, Pescaglia, Porcari e Villa Basilica) è storicamente una terra vocata alla produzione di legumi (alla fine dell’Ottocento si stimavano 4000 ettari di superfici dedicate a questi prodotti) e lo ha dimostrato ampiamente un progetto della Regione Toscana denominato “Recupero e valorizzazione dei fagioli della Lucchesia” che ha visto impegnata, nella sua realizzazione, la cooperativa L’Unitariadi Porcari all’inizio degli anni 2000.
Il progetto si proponeva di indagare l’importanza dei fagioli per quel territorio attraverso la raccolta di documenti e informazioni nonché la mappatura degli ecotipi tradizionali presenti. Indagine che ne ha scovati ben 17, al netto di quelli che si sono persi nel passaggio ad un’agricoltura estensiva, ma da qui è partito lo spunto per conservare esempi di biodiversità che poi significano qualità nutrizionale e gusto, salute del suolo, rispetto per l’ambiente e per il clima.
Buoni per l’ambiente
In questo contesto la cooperativa, insieme ai produttori coinvolti nel progetto, ha adottato un processo produttivo che prevede l’utilizzo esclusivo di fertilizzanti organici consentiti in agricoltura biologica e la lotta alle malerbe unicamente con mezzi meccanici. Lo stesso trattamento post raccolta contro gli insetti da magazzino viene fatta con il congelamento, evitando l’uso di sostanze chimiche.
«Un lavoro impegnativo – ci dice Laura Bracaloni, responsabile vendite e “anima grintosa” di L’Unitaria – che ha richiesto a volte la riconversione parziale degli indirizzi aziendali e l’organizzazione per gestire al meglio tutte le fasi: dalla produzione alla conservazione al confezionamento».
I produttori sono dovuti ripartire da pochi chilogrammi recuperati negli orti di famiglia di qualche appassionato che non si era rassegnato ad acquistare legumi provenienti da produzioni industriali e, nell’arco di quattro o cinque anni, sono riusciti ad averne una quantità sufficiente per farli ritornare sul mercato.
Prosegue Bracaloni: «Il ruolo della cooperativa L’Unitaria, in questi vent’anni, è stato fondamentale per mettere a disposizione dei soci l’assistenza tecnica di campo, oltre a strumenti collettivi che consentissero di agevolare le operazioni post raccolta in un’ottica di sostenibilità ambientale, di gestione con economie di scala per operazioni quali la conservazione, lo stoccaggio, il confezionamento, la commercializzazione e la logistica».
Buoni per la salute
I legumi, da sempre giudicati come “cibo povero”, rappresentano invece un alimento ricco di proprietà positive, non solo da un punto di vista nutrizionale, dato l’alto contenuto di proteine, carboidrati a lento assorbimento, fibre e vitamine, ma anche per la salute del terreno: sono infatti rigeneratori della fertilità ed, essendo poco energivori e generando nel processo produttivo scarse emissioni, agiscono positivamente anche sulla qualità del clima.
I diversi legumi che la cooperativa distribuisce hanno caratteristiche diverse ed elementi di unicità e si prestano ad usi specifici. Il fagiolo Rosso di Lucca, per esempio, è stato scelto come Presidio Slow Food, perché è quello più legato alla cucina del territorio, che si basa in modo prevalente sulle zuppe e le minestre, ma anche gli altri legumi sono adatti a ricette ghiotte e nutrienti, a cominciare dalla lenticchia di Lucca, che appartiene al gruppo di lenticchie molto piccole, delicate e meno rustiche, simili alle “sorelle” nobili di Colfiorito, Onana e Rascino.
«Purtroppo – conclude Bracaloni – si sta assistendo a un progressivo abbandono di molte di queste produzioni uniche e con esse alla perdita di saperi e di sapori che, da sempre, affermano e caratterizzano il senso di un territorio. Forse il nostro esempio può essere utile a chi, come noi, vuol ritrovare il sano orgoglio per la propria storia, la propria terra e il proprio lavoro».