Grigliate estive: barbecue o piastra?

Alcuni consigli per una cottura ideale, quando salare e che tipo di sale utilizzare

Estate, tempo di grigliate. Barbecue o piastra? Se il barbecue, con la raccolta della legna e il fuoco scoppiettante, è romantico e richiama costumi atavici, la piastra può apparire più fredda. Ma è solo un’idea: i risultati sono gustosi in entrambi i casi. Accomuna le due cotture il non uso, o scarso, di olio o burro.

Barbecue

  • Cottura: in base al legno impiegato, il sapore della carne, del pesce, delle verdure, può essere diverso. Preferire il legno alla carbonella, che può disturbare i sapori più delicati.
  • Calore: la cottura avviene per irraggiamento: il cibo va tenuto lontano dal calore per non bruciarlo.
  • Mai: ungere la bistecca alla fiorentina prima o dopo la cottura.
  • Sempre: legna ben stagionata e combustione adeguata, senza fumo.

Trucchi

Non cuocere un prodotto appena tolto dal frigo ma portarlo prima a temperatura ambiente. Ungere leggermente il pesce per creare la crosta e non far attaccare la pelle alla griglia.

Ricetta “cuoci e mangia”

Spiedini con 4 fette da carpaccio farcite con pecorino stagionato e prosciutto crudo, impanate esternamente.

Piastra

  • Cottura: meglio il gas o l’induzione? Molti sono per il gas: la fiamma si regola meglio anche a vista. Nell’induzione il calore si “vede” attraverso dei numeri e, soprattutto, non si può usare la ghisa, un ottimo conduttore termico che garantisce una diffusione omogenea del calore.
  • Calore: la cottura avviene per contatto: usare una fiamma dolce per una cottura lunga, e vivace per una cottura veloce.
  • Mai: appoggiare l’alimento da cuocere sulla piastra ancora fredda.
  • Sempre: pulire la piastra (ma anche la griglia del barbecue) dopo la cottura, togliendo residui di cibo.

Trucchi

Non cuocere un prodotto appena tolto dal frigo ma portarlo prima a temperatura ambiente. Ungere leggermente il pesce per creare la crosta e non far attaccare la pelle alla griglia.

Ricetta “cuoci e mangia”

Cuocere per pochissimi minuti dei filetti di tonno conditi con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe, e ricoperti sui lati (anche sui bordi) con semi di sesamo.

Il sale: prima o dopo?

Quando salare: a inizio o fine cottura? Il sale estrae i liquidi; secondo alcuni, quindi, prima bisogna “cicatrizzare” la superficie della carne o del pesce, ponendoli su griglia o piastra ben calde e, a cottura quasi ultimata, aggiungere il sale.

Di scuola opposta, invece, chi, per evitare che il sale da freddo rallenti la cottura, prima lo scalda direttamente su griglia o piastra, adagiandovi sopra il cibo da cuocere.

Il sale: fine o grosso?

Una buona soluzione è la via di mezzo: i fiocchi di sale e il prodotto rimane croccante.

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