Sono tanti e diversi fra loro, la conoscenza dei lieviti è una vera e propria specializzazione per i professionisti, ma un approfondimento può essere utile anche per l’uso casalingo.
Chimici o naturali, sono tutti lieviti?
Sì, sono definiti agenti lievitanti, cioè sostanze chimiche o microbi buoni che producono gas; sulla confezione, non affidarsi alle scritte grandi, ma cercare quelle piccole, che danno maggiori spiegazioni. Alla voce “ingredienti” ci saranno termini chimici o in latino, secondo il tipo di lievito. Controllare sempre anche la scadenza, il produttore, il lotto di produzione.
Sono tutti uguali?
No, unica cosa comune a tutti i tipi di lievito è che alla fine l’impasto è più gonfio.
Esiste il lievito senza lievitazione?
No, tutti lievitano, cioè gonfiano. Se invece con la parola lievitazione si intende il processo di attesa per la produzione di gas, allora la risposta è sì. Esistono sostanze chimiche, non pericolose in dosi alimentari, che producono gas subito, senza tempo di attesa: sono i lieviti chimici, detti anche istantanei o senza lievitazione. Adatti sia per dolci che per prodotti salati.
Il lievito chimico è vivo?
No, si tratta di sali o altre sostanze chimiche, che fanno effervescenza a contatto con la parte liquida dell’impasto. La scadenza in etichetta non significa che muore, ma che perde la capacità di fare gas.
Si riconosce il lievito istantaneo dagli altri, anche senza etichetta?
Sì, è sempre una polvere bianca e fine, simile all’amido, che in acqua produce subito schiuma.
Qual è il lievito migliore?
Domanda sbagliata: esiste il lievito più adatto per ogni preparazione. In alcune torte si aggiunge lievito istantaneo per aumentarne il volume e la sua sostituzione con lievito naturale, considerato un prodotto di caratteristiche eccellenti, stravolgerebbe la ricetta, rendendola molto diversa.
Il lievito di birra è estratto dalla birra?
No, è un modo antico di definire un tipo di lievito vivo. È una piccola cellula, della famiglia dei funghi, con la capacità di digerire gli zuccheri e poi produrre gas e sostanze profumate. In natura si trova ovunque, soprattutto nella frutta e nei semi. In etichetta si ha il nome latino, Saccharomyces cervisiae. La data di scadenza significa che poi muore; se è in forma di cubetti deve stare in frigo, mentre non è necessario per la versione liofilizzata.
Il lievito di birra causa allergia o intolleranza?
Ad oggi non esiste studio che dimostri che questo lievito causi una reazione avversa dopo ingestione e non vi sono test specifici riconosciuti dal Sistema Sanitario Nazionale per la sua diagnosi. I disturbi che appaiono dopo l’assunzione sembrano riconducibili ad altre sostanze presenti negli impasti. Il lievito di birra è vivo e delicato, quindi dopo la cottura muore e, se ingerito vivo, raramente supera la barriera molto acida dello stomaco.
Il lievito di birra è una manipolazione dell’uomo?
No. Il lievito di birra è fatto crescere naturalmente, su melassa di barbabietola, poi compresso e venduto.
Quali sono le differenze fra lievito naturale e di birra?
Il lievito naturale è un miscuglio di lieviti vivi di famiglie diverse, che si compra o si produce in autonomia. Le differenze sono parecchie, soprattutto in termini di aromi e conservabilità del prodotto finito, la più grande, però, è che nel lievito naturale ci sono lieviti diversi con capacità di lievitazione diversa. Il punto di forza: per quello di birra è la semplicità d’uso ma anche la sua standardizzazione, per il naturale è la sua estrema difficoltà di coltivazione, ripagata da un lavoro finito molto digeribile e profumato.