Cucinare sottovuoto: tutto quello che c’è da sapere

Come portare le tecniche degli chef stellati direttamente in casa tua

Cucinare sottovuoto è semplice ma devi fare attenzione ad alcuni passaggi

Il sottovuoto, o sous-vide (si pronuncia suvid) come è elegantemente definito in francese, è una tecnica davvero interessante della cucina moderna, per due aspetti:

  • Permette di aumentare da 3 a 5 volte i tempi di conservazione degli alimenti, garantendo il mantenimento delle caratteristiche organolettiche (sapore, colore, profumo)
  • Perché rallenta il processo di normale ossidazione e consente di cucinare a basse temperature, utilizzando contenitori adatti, e in tempi più lunghi, senza perdere sali minerali e vitamine.

Il cucinare sottovuoto per conservare

In casa, mettere sottovuoto gli alimenti è un valido sistema per risparmiare tempo: si può fare la spesa più raramente, acquistare confezioni “famiglia” più economiche di quelle di pezzatura minore, per poi confezionare delle porzioni quotidiane fresche e pronte per essere usate. Il cibo in frigorifero sarà più organizzato e pulito, senza cattivi odori.

Attenzione però, perché il sottovuoto non uccide tutti i microbi presenti sugli alimenti, ma solo quelli che vivono in presenza di ossigeno (definiti aerobi obbligati). Ha scarso effetto sugli aerobi facoltativi (che vivono con o senza ossigeno) e favorisce lo sviluppo degli anaerobi obbligati (attivi solo in assenza di ossigeno).

Fra quest’ultimi, c’è il famigerato botulino, che in presenza di ossigeno forma una spora, non si riproduce ma resiste, per poi iniziare a proliferare nelle confezioni sottovuoto. Fondamentale è quindi mettere sottovuoto solo alimenti puliti, che non siano stati contaminati.

I prodotti sottovuoto si conservano in frigorifero, dove la velocità di crescita dei microbi è rallentata, o in congelatore, dove si arresta del tutto.

Cucinare sottovuoto: più sano e più buono

Con la cottura sottovuoto gli alimenti avranno un contenuto maggiore di principi nutritivi, soprattutto per le vitamine e i sali minerali. Ma non è solo questo il vantaggio. Solitamente la cottura degli alimenti è la fase finale della loro vita nelle nostre cucine.

Nel caso del sottovuoto la cottura può diventare una fase intermedia: possiamo precuocere gli alimenti, conservarli e utilizzarli con una spadellata finale al momento opportuno. Non solo: sebbene i tempi di cottura si allunghino sensibilmente, con il sottovuoto si riducono i rischi di sbagliare: a volte, si sa, un minuto di troppo, alle alte temperature della cucina classica, può compromettere la buona riuscita di un piatto.

La cucina sottovuoto non crea questo problema: infatti le temperature di cottura impostate sono quelle necessarie e sufficienti per cuocere perfettamente, e se il tempo si prolunga cambia ben poco.

Facciamo qualche esempio: la cottura di carne bovina al sangue avverrà a 55°C circa, per tempi che possono oscillare fra 1 e 6 ore in base allo spessore. Per dare il tocco finale, basterà passare la carne su una piastra calda, in modo che si formi la tipica crosticina aromatica. Il risultato è garantito!

Per il pesce bastano temperature di 60°C e tempi che vanno da 30 minuti a 1 ora. Per le verdure temperature di 85°C con tempi che variano fra 30 minuti e 2 ore.

Cosa serve per cucinare sottovuoto

cottura sottovuoto perfect cook

Per cuocere i prodotti sottovuoto sono necessari contenitori e sacchetti. Se vogliamo fare del bene all’ambiente, possiamo procurarcene di riciclabili, oppure scegliere prodotti lavabili; ce ne sono di adatti alla lavastoviglie, da usare più volte.

Infine serve un piccolo elettrodomestico per cucinare sottovuoto a bassa temperatura controllata, come Perfect cook.
Basta attaccarlo con la pinza alla pentola, impostare temperatura e tempo di cottura indicate sul ricettario e aspettare. Ovviamente una volta portata l’acqua alla giusta temperatura, questa rimane costante con il minimo dispendio di energia.

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