Dolce, fresca e saporita, la pera è uno dei frutti più apprezzati di sempre: un frutto antichissimo, che sembra risalire alla preistoria. Coltivata in Europa e Asia da più di 4000 anni, veniva consumata già da Greci e Romani. Nel Settecento, diventa un cibo da passeggio e lungo le strade i peracottari vendevano pere cotte, ricoperte di caramello e infilzate in un bastoncino. Da qui deriva il termine peracottaro, ovvero ingenuo o imbranato.
Con poche calorie, ma ricca di fibre e vitamine, è particolarmente versatile in cucina ed è l’ideale sia come spuntino che come ingrediente per ricette più elaborate o per esaltare il sapore dei formaggi (al contadino non far sapere…).
Quando si raccolgono?
Siamo abituati a vederle tutto l’anno, ma le pere toscane vengono raccolte solo dal 10 di agosto fino al 20 settembre, e possono durare fino ad aprile-maggio sui banchi dell’ortofrutta. «Una piccola nota positiva della fine dell’estate? Il ritorno delle pere autunnali, particolarmente gustose, con una buccia un po’ più dura rispetto a quelle estive, ma dall’ottima resa in cucina» afferma Francesco Illuminati, titolare dell’azienda agricola Illuminati della Val di Chiana Aretina.
Fra le tipologie di questa stagione, troviamo le William bianche e rosse, Abate, Decana, Kaiser e Conference.
«Mi ricordo ancora quando mia nonna mi faceva il succo con le pere William, una delle due specie, insieme alle Abate, più consumate in Toscana – spiega Illuminati -. La prima è croccante e molto succosa, ottima per il consumo crudo, ma usata anche nella preparazione di succhi e sciroppi. La Abate invece è più zuccherina e aromatica, e la sua buccia contiene un’elevata quantità di fibre, ottime per l’apparato digerente». Una delle pere più tardive è sicuramente la Decana, ideale per cotture e marmellate e riconoscibile dalla ceralacca applicata al picciolo, che protegge la freschezza e la croccantezza. Una delle pere più curiose è invece la Kaiser, nota anche con il nome dell’imperatore Alessandro: ottima al naturale o cotta, migliora la funzionalità intestinale e favorisce la digestione.
Come sceglierle e consumarle
Perfette a colazione, insieme a un bicchiere di latte e a qualche biscotto secco, e come spuntino, le pere sono protagoniste in cucina soprattutto nella preparazione di torte, composte e marmellate. Si sposano perfettamente con cioccolato, cannella e zenzero, ma sono ottime anche cotte nel vino o sciroppate. L’abbinamento perfetto nei risotti è con il gorgonzola, ma si possono inserire anche in insalate gustose.
Nonostante le tante caratteristiche positive di questo frutto, ricco di micronutrienti alleati della salute come potassio e calcio, in Italia si investe poco nella produzione. «Il motivo è quasi esclusivamente climatico – afferma Illuminati -. L’innalzamento delle temperature e dell’umidità ha reso l’Emilia Romagna, dove la coltivazione di pere era molto diffusa, un’area non più ideale, anche a causa della presenza di agenti patogeni fungini che attaccano la frutta. Il clima della Val di Chiana invece è più secco e freddo, proprio quello di cui le pere hanno bisogno».
Un ultimo consiglio: quando si compra, la pera deve essere intatta, senza ammaccature o grinze, la polpa morbida al tatto e il picciolo ben attaccato al frutto. Se al momento dell’acquisto è ancora acerba, è meglio completare la maturazione conservandola a temperatura ambiente e solo successivamente riporla in frigorifero.