Appena il nome di cucina giapponese viene pronunciato, il pensiero va subito a sushi e sashimi, due specialità di pesce crudo che hanno fatto breccia tra i giovani e non solo. Ma appare davvero limitato pensare che le specialità gastronomiche del Paese del Sol Levante si limitino a queste due pietanze.
Da un punto di vista storico, sono molti i periodi che caratterizzano la vita giapponese e le differenti abitudini alimentari. Negli anni che vanno dal 400 a.C. al 300 d.C., definito periodo Yayoi, si diffonde la coltivazione del riso, uno degli alimenti cardine dell’alimentazione giapponese, e probabilmente, sempre in quest’epoca, compare per la prima volta il sakè. A partire dal VI secolo d.C., nel periodo definito Asuka, l’arrivo dalla Cina e dalla Corea della religione buddista imprime una svolta vegetariana alla dieta quotidiana.
L’evoluzione maggiore della cucina arriva negli anni che vanno dall’VIII al XII secolo, con l’istituzione di una delle cerimonie più famose tra i riti alimentari giapponesi, quella del tè, oltre alla nascita della cucina cosiddetta Kaiseki, che trova i suoi fondamenti nell’equilibrio dei sapori, la stagionalità degli ingredienti e l’attenzione a una presentazione estetica, utilizzando tecniche di taglio, disposizione e decorazione dei piatti. Il sashimi e il sushi fanno la loro comparsa a partire dalla fine del XII secolo, mentre si ritiene che la tempura si diffonda dal XVI secolo, grazie all’influenza legata all’incontro con marinai portoghesi.
Pazzi per le zuppe
Fra le tante pietanze nipponiche, le zuppe godono di grande popolarità nel popolo giapponese. Il ramen è diventato di moda anche da noi, un tipo di zuppa con la presenza di noodle, le tagliatelle giapponesi, che può essere servita in molte varietà di brodi, tra cui quello di maiale, di pollo o di miso. I noodle di ramen sono spesso accompagnati da carne di maiale, uova sode, cipollotti e altri condimenti. La zuppa di miso è una delle più comuni e amate in Giappone.
È fatta con un brodo di dashi (a base di pesce essiccato e alghe kombu) e pasta di miso fermentata. Gli ingredienti aggiuntivi possono includere alghe, tofu, cipollotti, funghi e altri vegetali.
Tonjiru è una zuppa di miso con aggiunta di carne di maiale a pezzi, spesso con verdure come carote, patate, cipollotti e radice di bardana.
Shabu-Shabu è invece una zuppa calda in cui sottili fette di carne di manzo o maiale vengono immerse rapidamente in brodo bollente insieme a tofu e a verdure come cavolo cinese e funghi. La carne e le verdure vengono quindi mangiate con salsa di sesamo o ponzu.
Oltre il crudo
Sono davvero tanti i piatti che può apprezzare anche chi non ama il pesce crudo. Gli yakitori sono spiedini di pollo grigliati, ma possono anche includere altri tipi di carne come manzo, maiale o frutti di mare. I pezzi di carne vengono marinati in salsa teriyaki o di soia prima di essere grigliati su una griglia tradizionale chiamata robata. L’okonomiyaki è una specie di pancake fatto con una pastella a base di farina, uova e cavolo tritato, che viene arricchito con una varietà di ingredienti come pancetta, frutti di mare, formaggio e cipolla verde. Viene servito con una salsa dolce e una spolverata di alghe e scaglie di pesce essiccate.
Tonkatsu è una preparazione di carne di maiale impanata e fritta. La carne viene battuta e appiattita, passata nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, fritta fino a quando non è dorata e croccante. Viene servita con riso, cavolo grattugiato e salsa tonkatsu.
Il dolce più famoso è il mochi. Si tratta di una palla di riso glutinoso (a dispetto del nome non contiene glutine!) schiacciata e modellata in forme diverse. Può essere consumato da solo o farcito con pasta dolce di fagioli azuki, o altre paste dolci come il kinako (farina di soia tostata) o il matcha (tè verde in polvere).