Cinque domande sulla salsa di wasabi

Originaria del Giapppone, dalla particolare piccantezza, si presta a vari utilizzi in cucina, nella preparazione di piatti dolci e salati

Cos’è?

Nella ricetta originale, è una salsa pastosa ricavata dalla Wasabia japonica, una radice
che può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone, quelle più fredde e prossime a
fiumi e altri corsi d’acqua. Ciò la rende difficile da trovare, rara e molto costosa. Nelle comuni preparazioni consumate in Occidente, il wasabi è una pasta a base di rafano, con l’aggiunta di una percentuale di wasabi (tra il 4 e il 10%) e altri ingredienti come estratto di mostarda, acido citrico, senape e colorante verde per conferire un aspetto simile al wasabi puro.

C’è il rafano?

Cugino del wasabi per sapore, il rafano si trova facilmente anche in Italia nei pressi dei corsi d’acqua, soprattutto lungo l’Appenino tosco-romagnolo. Conosciuto anche con il nome di cren, barbaforte o rafano di Spagna, ha sapore e piccantezza simili al wasabi. Come il wasabi, la radice di rafano può essere consumata grattugiata o spremuta o, addirittura, può essere utilizzata come impacco esterno, per contrastare dolori reumatici e bronchiti. Il suo olio essenziale, molto aromatico, favorisce la produzione di succhi gastrici, aiutando la digestione e
stimolando l’appetito.

Che sapore ha?

Chi, incautamente, ha ingoiato la salsa pura in un boccone, sa che agisce come un lanciafiamme: la sua particolare “piccantezza” non si avverte tanto nella gola quanto nella parte alta del palato, con una forza tale da aprire le narici. Dopo viene la dolcezza, infine la
nota piccante. È un gusto che i giapponesi chiamano anche “namida”, ovvero “lacrima”, per l’effetto che può produrre sui palati meno avvezzi. Il più importante dei consigli: va assaggiata sempre in piccole porzioni perché il suo sapore è tanto forte che rischia di coprire gli altri gusti.

Come gustarla secondo la tradizione?

La salsa di wasabi è l’accompagnamento essenziale per gustare il cibo della cultura giapponese, in quanto esalta il sapore di zuppe e piatti a base di pesce crudo. In occidente si è soliti sciogliere una piccola quantità di salsa nella ciotolina dove si versa la salsa di soia. Abbinarli serve a smorzare il sapore forte del wasabi e a dare alle pietanze un gusto a metà fra salato e piccante. Ma secondo il Galateo del Sushi, pare sia controindicato mescolare i due ingredienti che, con la loro complessità di sapori, finirebbero per nascondere il sapore del pesce.

Come usarla in alternativa?

Anche in Occidente, il wasabi è usato in snack e stuzzichini con le arachidi o i piselli e nella preparazione di cibi dolci, come il gelato e il cioccolato aromatizzato.
Bastano due cucchiaini di salsa per dare sprint alla cucina di tutti i giorni: la maionese al wasabi, ad esempio, è ottima per accompagnare il bollito o realizzare un’insalata russa
originale.
Dall’antipasto al secondo, si può aggiungere all’impasto delle frittelle di zucca, a una frittata di
verdure o a un semplice pollo rosolato in padella: colore e gusto assicurati.

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