Cannavacciuolo… si nasce

Lo chef pluristellato e premiato sul podio mondiale si racconta. Con qualche utile consiglio di cucina

Nome: Antonino. Cognome: Cannavacciuolo. Per il resto, a parlare, è la sua cucina, di talento e di mille territori insieme, dal mare della sua Campania alle montagne dove regna, nel suo ristorante due stelle Michelin di Villa Crespi, nei pressi di Novara.

«Il Mediterraneo, in visita al lago, si innamorò delle Alpi e decise di portar loro in dote i suoi preziosi sapori». Lui, che azzarda una triglia con mortadella, sposa fagioli, cozze e trippa di baccalà e trasforma uno scampo alla pizzaiola in quadro d’autore, ha fatto della cucina la sua vita: un mestiere e un’arte di colori e sapori che, lo scorso ottobre, ha vinto il primo posto in Italia e il terzo al mondo del premio “Travelers’ Choice Restaurants”.

Dopo i molti talent cooking show e le sue incursioni nelle Cucine da incubo di maldestri ristoratori, da marzo la nuova trasmissione tv Family food fight.

Ma fra gli ingredienti della sua vita c’è anche la musica, quella di Mettici il cuore che ha debuttato a novembre in teatro: una cucina sul palco, sei allievi dal vivo e Cannavacciuolo tenore che declama le sue ricette, fra un soffritto e un flambé. Cambia la scena ma non la sostanza: In cucina comando io. Parola di chef e titolo di un suo libro.

Cuochi si nasce o si diventa?

Cuoco ci nasci. Io sono nato così. Ho sempre saputo che avrei fatto il cuoco. L’ambiente dove cresci ti plasma, ma l’istinto credo che uno debba averlo dentro, e l’unica cosa che possiamo fare è quella di permettergli di uscire allo scoperto e di raccontarsi.

A cosa si ispira la sua cucina?

Ho raccolto l’insieme degli elementi che caratterizzano l’ambiente in cui sono cresciuto, ho preso i ricordi, le emozioni, i sentimenti e li ho indirizzati verso la strada della cucina, verso quel posto in cui ho capito che dovevo stare per potermi esprimere al meglio.

Da chi ha imparato a cucinare?

Da mio padre, anche lui cuoco, ho preso l’ispirazione. Ho imparato, osservandolo, cosa il lavoro in cucina comportasse: professionalità, disciplina, umiltà, costanza. Da mia madre ho preso l’amore e la sensibilità per le materie prime. Da lei ho assimilato la cura dei dettagli, la delicatezza e l’amore per la cucina di casa. Dalla mia terra ho preso la tradizione, la luce, i profumi e i colori. Tutto questo era scritto nella mia stella, tutto questo è quello con cui sono nato: non avrei potuto essere che un cuoco.

Cucina sostenibile: che spesa fare per consumare meno e meglio?

Ci sono dei semplici trucchetti che nelle case, come nei ristoranti, si possono adottare per evitare inutili sprechi in cucina. Innanzitutto, affidarsi alla stagionalità dei prodotti. Abbiamo la fortuna, nel nostro territorio, di vantare una molteplice stagionalità che regala frutta e verdura variegata, alla quale possiamo fare affidamento per cucinare prodotti freschi in ogni momento dell’anno. Sfruttiamoli!

Come scegliere i prodotti giusti?

Un consiglio che mi permetto di dare è affidarsi a fornitori o rivenditori di fiducia. Avere la certezza di ottenere le migliori fra le materie prime presenti nel mercato è un ottimo punto di partenza per lavorare con l’eccellenza e ottenere minimi scarti.

Qualche consiglio antispreco in cucina?

Soprattutto alle casalinghe, consiglio di affidarsi ai piatti della tradizione: nessuno meglio delle nostre nonne vanta ricette dalle quali si può trarre insegnamento per utilizzare le materie prime al massimo della loro potenzialità.Un altro piccolo trucchetto che mi permetto di suggerire è quello di guardare in frigorifero, so che può sembrare banale, ma capita spesso, soprattutto con la frenesia dei giorni nostri, di lasciar scadere prodotti proprio sotto i nostri occhi. Controlliamo le scadenze, lavoriamo quotidianamente per una spesa consapevole e ragionata.

Se non fosse uno chef, cosa sarebbe?

Sarei un pescatore. Amo il mare: ogni volta che posso mi ci tuffo e mi ci perdo. Sono fortemente legato all’elemento acqua e per me la pesca ha rappresentato fin da piccolo una sfida dalla quale mi faccio coinvolgere e trasportare.

Un ricordo da bambino?

Quando andavo al mare e mi cimentavo con la pesca subacquea: cercavo le tane dei polpi, li spiavo e giocavo con loro. Per me catturarli significava vincere una prova ed essere l’orgoglio di mamma che portava a casa pesce freschissimo per la cena.

Una festa quindi!

Nella tradizione campana i frutti del mare, proprio come quelli della terra, sono un bene prezioso e per me portare a casa i frutti da me pescati significava contribuire e partecipare alla preparazione della cena, come se fossi stato un adulto.

Cosa resta di quei ricordi?

Oggi come allora, attraverso la pesca provo lo stesso insieme di emozioni: la gioia di cogliere i frutti del mare e del lago, di portarli alla mia famiglia e gioire come un bambino per il risultato ottenuto. La pesca mi fa stare bene ed è uno di quei mestieri della tradizione dalla quale traggo ispirazione. Stimo l’impegno e ammiro la fatica che gli uomini del mare pongono ogni singolo giorno nel loro lavoro. Mi piacerebbe essere uno di loro.

Menù di Natale

Attesissimo, in libreria e a tavola, Il Pranzo di Natale. I piatti delle feste e la cucina degli avanzi, con le ricette firmate Cannavacciuolo. E se i vostri non saranno proprio piatti pluristellati, non scoraggiatevi e seguite il suo comandamento numero uno: «Cosa serve per avere successo in cucina? Seguire l’istinto usando solo i migliori ingredienti».

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Curiosità nel piatto

La sua prima celebre ricetta, da oltre 20 anni un classico del suo menù: le linguine con calamaretti spillo e salsa di pane di segale.

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