Pesto in tavola. La storia del Pastificio Novella di Sori

Dal 1903 ad oggi. Ingredienti genuini per un pesto senza conservanti

Il segreto della ricetta: la semplicità

Cresciuti a pasta e pesto. Paolo Bellantuoni, responsabile vendita del Pastificio Novella di Sori in Liguria, spiega il segreto del pesto da loro prodotto: «basilico genovese Dop, olio extravergine d’oliva, Grana Padano, pinoli, sale e aglio». Basta. Manca il formaggio pecorino, perché estraneo alla ricetta tradizionale. C’è anche il pesto senza aglio, per le esigenze di alcuni consumatori.

Sul vasetto, oltre alla breve lista degli ingredienti, ci sono anche due date, quelle di confezionamento e di scadenza. Otto giorni: anche vicina alla scadenza, è una salsa appena nata. «Vietati i conservanti – aggiunge Bellantuoni -, che falsano la qualità del prodotto».

Consigli di cucina

Dato che ha i profumi di una salsa cruda, è consigliabile non scaldarlo mai; al massimo con un po’ di acqua di cottura. Si può surgelare, ma quando si scongela, niente microonde. «La sua morte è con le trofie – dice Paolo -, ma non scherza neanche con gnocchi di patate e trenette. E con le lasagne, l’unica volta in cui si ammette di scaldare il nostro pesto».

Non solo pesto. Ecco la salsa di noci: noci, latte, maggiorana, con o senza aglio; è il condimento ideale per i pansoti (sorta di ravioli, ma senza carne nel ripieno). Sempre all’insegna della freschezza.

«D’altra parte – continua Bellantuoni – “più è fresco, più è buono”: cominciamo a lavorare alle quattro di mattina; lavoriamo per ottimizzare le logistiche, per arrivare sui banchi in 24 ore, massimo 36, dalla chiusura del vasetto o della confezione. Ma quando il cliente ci assaggia, amerà fare il bis. Anche per sempre».

Cinque generazioni

Bella e romantica è la storia del Pastificio Novella. A dare il via fu Rachele Novella: insieme al marito, nel 1903 acquistò un pastificio a Sori, nel Golfo Paradiso, fra Genova e Portofino. Natale, il fratello di Rachele, alla morte del cognato lasciò l’Arma dei Carabinieri per aiutare la sorella nella sua attività lavorativa. Oggi alla guida del Pastificio Novella c’è la terza generazione, mentre la quarta ci lavora. La quinta è nata. E già scalpita.

Il perché del successo? Durante il boom economico, i genovesi il fine settimana venivano nel Golfo Paradiso a conoscerne le bellezze e le tradizioni culinarie. Fra queste, le trofie, una volta prodotte solo qua, in piccoli laboratori. Uno di questi era il Pastificio Novella: 100 donne le preparavano in casa loro con la farina fornita dal pastificio, che poi ritirava il prodotto finito. Genuinità, tradizione e dedizione: ecco il perché del successo.

Oggi sono cento le persone, in gran parte della zona, che lavorano in questa azienda. «E tutte – conclude Paolo – hanno il nostro prodotto nel loro Dna, perché sono cresciute con esso. Hanno chiaro come deve essere e si accorgono di qualche difetto anche prima del controllo qualità».

Filiera corta

Per andare a comporre un prodotto finale davvero all’insegna della tradizione, è fondamentale l’origine degli ingredienti, che sono, quando possibile, a filiera cortissima. Al già citato basilico genovese Dop, che si riconosce per le foglie più piccole, dalla forma ovale e convessa, il colore verde tenue e il profumo delicato, si associa l’aglio di Vessalico, che cresce negli undici comuni dell’Alta Valle Arroscia, nelle province di Savona e Imperia. Dall’aroma intenso e dal gusto delicato, risulta più digeribile degli altri tipi di aglio.

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