La filiera del suino toscano nasce da un progetto di Unicoop Firenze: vede coinvolte due aziende suinicole del territorio, Italpork di Borgo a Buggiano e Salumificio Desisderi, di Pontedera, numerosi allevatori del territorio, il Centro carni Unicoop Firenze di Pontedera, in una rete coordinata e supervisionata dall’Ufficio qualità di Unicoop Firenze che ha strutturato la filiera e definito disciplinari e regole della filiera.
I fornitori Italpork e Salumificio Desideri macellano e consegnano le carni al Centro Freschi Unicoop Firenze che effettua i diversi tagli di carne e prepara la merce per la consegna nei punti vendita di Unicoop Firenze. Anche la salsiccia fresca toscana viene lavorata e confezionata presso il Centro Freschi di Pontedera.
Il Centro Freschi di Pontedera
Un impianto all’avanguardia per la lavorazione della carne che fissa nuovi standard globali in materia di igiene di processo, efficienza economica e sicurezza sul lavoro. Gli obiettivi che Unicoop Firenze si è data nell’ideare questo centro sono quelli di migliorare la qualità dei prodotti, garantire la completa tracciabilità, ottimizzare le politiche d’acquisto, razionalizzare gli spazi di lavorazione e stoccaggio e migliorare la professionalità nei punti vendita, oltre a contenere i costi attraverso una maggiore efficienza della catena logistica.
Il Centro freschi, dove lavorano circa 250 persone, gestisce le carni rosse, l’avicunicolo, la gastronomia, i latticini e i salumi. Partendo da un punto unico di stoccaggio e distribuzione negli oltre cento punti vendita di Unicoop Firenze, il cliente potrà trovare sempre un prodotto di ottima qualità, nato nel rispetto delle tradizioni.
Il punto di forza del Centro freschi è sicuramente il “Centro Carni” progettato per garantire un servizio ai massimi livelli di qualità, igiene, sicurezza ed economicità per ogni cliente che acquisti le nostri carni di bovino, suino e ovino.
Automazione e risparmio energetico
Un robot analizza otticamente i pezzi e sceglie il sacchetto adatto per riporli sottovuoto così da non perdere le proprietà nutrizionali o alterarne l’aspetto, mantenendo in atto il processo di frollatura. I pezzi che avanzano dal taglio, i cosiddetti sfridi, vengono inviati a una macchina che ne analizza la percentuale di grasso e verifica che non ci siano impurità per poterli utilizzare per produrre macinati e hamburger. La grande automazione presente nello stabilimento permette di diminuire i costi di lavorazione garantendo un prodotto di altissimo livello a un costo accessibile. Ora, al punto vendita, non resta che compilare un ordine in forma elettronica e trasmetterlo al Centro freschi. L’ordine viene istantaneamente elaborato e il sistema automatizzato provvede a preparare la spedizione, evadendo la richiesta in poche ore per portare ai clienti dei Coop.fi un prodotto sicuro e di qualità.
Una caratteristica importante del Centro freschi riguarda il risparmio energetico, nelle sue varie forme. Quest’ultimo è stato infatti uno dei fulcri attorno al quale è stato imperniato il progetto. Sul tetto è installato un impianto fotovoltaico da circa 3,5 kWh, che raggiunge il massimo della resa d’estate, quando la domanda di energia delle celle frigorifere è più alta. C’è anche un sistema idrico che raccoglie l’acqua piovana, successivamente filtrata e depurata, per utilizzarla per il raffreddamento degli impianti frigo; una volta riscaldata, viene poi utilizzata per il lavaggio degli impianti produttivi, recuperando così quel calore che sarebbe stato inutilmente disperso.
L’esperienza di Italpork
Da ormai oltre 10 anni tramite accordi con tutti i maggiori produttori di suini ubicati sul territorio toscano italpork macella settimanalmente nel suo stabilimento di Borgo a Buggiano circa 1000 suini nati e allevati in Toscana. Sono 5 attualmente gli allevamenti che conferiscono ad Italpork i suini toscani e sono tutti allevamenti a ciclo chiuso, ovvero le fasi della nascita, dello svezzamento, dell’ingrassamento del suino avvengono tutte nello stesso sito. Si tratta di allevamenti situati in aziende agricole di notevoli dimensioni, considerata la realtà del settore suinicolo toscano, di circa 500 ettari al cui interno è quindi possibile la coltivazione autonoma dei principali nutrienti dei suini allevati, quali mais orzo, avena e senza la necessità di ricorrere a mangimi e prodotti dall’esterno. Ciò garantisce un’alimentazione controllata e genuina che rende le carni di questi animali consistenti compatte e con adeguato spessore di grasso.
Grazie agli ampi spazi delle strutture gli allevamenti in questione garantiscono un alto indice di benessere animale; gli animali sono allevati in allevamenti riconosciuti dagli enti di certificazione delle maggiori produzioni DOP nazionali, prima fra tutte la DOP del prosciutto toscano, del prosciutto di Parma, del prosciutto San Daniele ma anche della finocchiona altri salumi certificati che seguono rigorosamente i dettami dei relativi disciplinari.
Nell’ultimo anno inoltre, c’è stata anche un’evoluzione in questi allevamenti che sono in grado di conferire suini per i quali è stato sospeso il trattamento antibiotico negli ultimi quattro mesi di vita.
I 5 allevamenti a ciclo chiuso che conferiscono ad Italpork i suini nati e allevati in Toscana si trovano nei territori di Arezzo (Cortona e Castiglion Fiorentino), Pisa (Peccioli) e nel Mugello (Borgo San Lorenzo).