La provenienza fa la differenza. Non è solo questione di etichetta o di “patriottismo” alimentare. La differenza è di sostanza e nel caso specifico riguarda la rossa, l’amatissima “ciccia” che, in Toscana più che altrove, è cosa seria. Così tanto che la carne bovina a marchio Coop oggi è solo e tutta italiana, proveniente da capi nati e allevati in Italia. La novità è il risultato di un progetto di Unicoop Firenze che ha coinvolto sei dei suoi fornitori nazionali per costruire la filiera del vitellone nazionale. Prima la carne a marchio Coop proveniva da animali nati in Francia e allevati in Italia.
Nato in Italia
Il percorso è stato lungo, ma i perché erano chiari fin dall’inizio, spiega Carlo Calusi, responsabile Area carne e pesce di Unicoop Firenze: «Il progetto è la risposta alle sollecitazioni di soci e clienti che, non da oggi, sono attenti alla provenienza, con acquisti sempre più orientati a prodotti italiani e toscani. Nello sviluppo della filiera, con una rete di fornitori storici, ci siamo dati tre priorità: trasparenza, sicurezza in tutte le fasi di vita dell’animale e maggiore qualità del prodotto che oggi offriamo ai nostri consumatori».
Carta d’identità
Cos’è, quindi, che fa la differenza alla forchetta e al palato? Tenerezza, consistenza e sapore, tre regole scritte sulla carta d’identità del prodotto: il fatto che i vitelli siano nati in Italia permette un maggior controllo diretto sulla crescita e sull’alimentazione anche nei primi mesi di vita, dagli 0 agli 8 mesi. Questa è la fase dell’ingrasso, fondamentale perché l’animale cresca nei tempi e modi giusti e non si vada oltre i 14-16 mesi, invece dei 18-23 del vitellone classico, perché la carne sia più tenera senza perdere però in consistenza. L’alimentazione, poi, è fondamentale per creare l’equilibrio fra tessuti muscolari e grasso, necessario per dare tenerezza e un sapore più deciso alla carne.
Qualità tradotta in un banco ricco di proposte, come spiega Simone Trucioni, responsabile Acquisti carni Unicoop Firenze: «Nel nostro Centro Freschi di Pontedera abbiamo lavorato per sviluppare un assortimento più completo possibile, adatto a tutti i gusti: dalla prelibata Scottona, per i palati più classici ed esigenti, agli hamburger, graditi ai più giovani, fino al vitello da latte per i più piccoli, agli immancabili tagli per il lesso, un classico della tradizione».
Parola al produttore
Giuseppe Faccia, titolare dell’azienda di lavorazione di carni bovine Fratelli Faccia che conta 6000 capi inseriti nella filiera del vitellone italiano e che garantisce a Unicoop Firenze una fornitura di circa 100 capi a settimana, racconta:
«Oltre che dalla nascita in Italia, la qualità dipende anche da molti altri fattori: abbiamo selezionato le razze più adatte, incrociando la Frisona da latte con la blu belga, il cui profilo muscolare garantisce una carne soda ma tenera. Sulla qualità incide ovviamente l’alimentazione, che da noi è priva di OGM e composta da mais, soia, orzo, barbabietole e integrazioni vitaminiche. Tutti i mangimi sono razionati con sistemi di controllo automatizzati che registrano tutto ciò che l’animale assume.
Tra gli elementi fondamentali, le condizioni di benessere degli animali, con stalle termoclimatizzate, con almeno tre metri quadrati e mezzo per capo, certificate dall’ente Crenba. Ricordiamo poi che gli animali sono allevati senza uso di antibiotici negli ultimi quattro mesi. Conosciamo la storia di ogni animale, dal giorno in cui è nato in poi. È la storia del lavoro che facciamo qui, ogni giorno, a casa nostra».