Confezionamento in atmosfera modificata

Alimenti sani e belli più a lungo. Il segreto è il confezionamento in atmosfera modificata

Al momento del confezionamento, a contatto con l’alimento, si introduce un gas o una miscela di gas diversa da quella che compone l’aria che respiriamo: si chiama Map, acronimo che sta per Modified atmosphere packaging, cioè confezionamento in atmosfera modificata. Questo nuovo metodo ha molti vantaggi, prima di tutto perché rallenta i meccanismi chimici e biologici che portano al deterioramento dell’alimento con il conseguente aumento del suo tempo di conservazione, ma anche perché consente di migliorare l’aspetto dei prodotti. Ecco allora che una bistecca può apparire di un colore rosso più vivo, un formaggio presentarsi meno unto in superficie e un salume offrire fette ben staccate le une dalle altre.

Il Map non è un metodo che risana gli alimenti, non c’è nessun miglioramento della qualità iniziale, ma se si parte da buoni prodotti freschi, la loro qualità può essere mantenuta a lungo. Questa tecnologia ha un costo che incide sul prezzo finale del prodotto; nonostante ciò la domanda è in continua ascesa e il suo utilizzo è sempre più allargato a prodotti pronti al consumo. Sono apprezzati anche da chi li vende perché hanno una vita più lunga sugli scaffali e si riducono sprechi e resi.

Miscela giusta

La scelta della miscela giusta di gas non è semplice, dipende dal tipo di alimento, non deve modificarne il sapore, il colore o altre caratteristiche organolettiche, e soprattutto deve bloccare la proliferazione dei microbi, che non sono gli stessi su tutti gli alimenti. Fra i gas più usati ci sono ossigeno molecolare (O2), anidride carbonica (CO2) e azoto molecolare (N2), ma anche altri come argon o elio sono consentiti dalla normativa europea che regolamenta il processo.

La CO2 inibisce muffe e batteri aerobi (quelli che hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi), l’azoto invece è un gas inerte che serve per eliminare l’ossigeno e per sostenere il volume della confezione. Generalmente la quantità di ossigeno deve essere ridotta, ma ci sono delle eccezioni: nelle carni serve per mantenere il colore, mentre nei prodotti vegetali serve per la respirazione cellulare. Se la miscela prevede una quota di ossigeno, per evitare il cambiamento di colore, come potrebbe succedere per esempio sulle superfici di taglio delle verdure, si può aggiungere il gas nobile argon.

A prova di gas

Per il confezionamento si devono usare materiali dai requisiti molto particolari: devono rappresentare una barriera ai gas (in entrata e in uscita), avere proprietà antiappannamento per mantenere la trasparenza dell’imballaggio e garantire una sigillatura ermetica della confezione. I materiali plastici sono quelli che più rispondono a queste esigenze, ma ad oggi non esiste un singolo tipo che abbia in sé tutte le proprietà necessarie: è per questo che sottilissime pellicole vengono accoppiate in modo che ciascuna eserciti la sua specifica proprietà.

L’origine di questi materiali è per ora quasi esclusivamente petrolifera, ma sono sempre più studiate confezioni in materiali plastici biodegradabili di origine vegetale come il Pla (acido polilattico) ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais.

In etichetta

Una normativa europea obbliga tutti i responsabili dei prodotti alimentari a riportare la scritta “confezionato in atmosfera protettiva”: è quindi facile capire quali prodotti sono sottoposti a questo metodo di conservazione. Non è però obbligatorio riportare quali miscele di gas sono state inserite e neppure il materiale con cui è stato realizzato l’imballaggio, a meno che non si tratti di una confezione riciclabile.

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