Prima che il panino diventasse gourmet, la scelta, spesso, era proprio fra questi due: la profumata mortadella o il saporito salame. Sono i due insaccati più conosciuti e diffusi e hanno in comune le infinite variazioni di ogni regione.
Salame
Aspetto
Colore rosso brillante, il grasso deve essere bianco. La brillantezza sia della carne che del grasso è indice di freschezza. La fetta è compatta, intorno c’è un budello che deve staccarsi senza difficoltà. Il salame è profumato e la presenza delle spezie si sente.
Caratteristiche
Tutte le varietà hanno in comune il fatto che il salame è composto da carne e grasso di maiale macinati. Il diverso spessore della macinatura è già una varietà. Sale e spezie non possono mancare. L’impasto viene inserito nel budello e poi messo ad asciugare. Seguirà una stagionatura che può durare da pochi giorni a qualche mese.
Variazioni
Solo in Italia possiamo vantare centinaia di varietà di salame: da Nord a Sud non c’è regione o paese che non abbia dato vita al “suo salame”.
In Toscana
Qui regna il Toscano che agli ingredienti tradizionali aggiunge pepe in grani e aglio, talvolta anche vino rosso. Ma solo per rimanere in Toscana non possiamo non citare il salame Chiantigiano, quello Chianino o di cinghiale.
Curiosità
«Non piangere salame», cantava Lucio Battisti all’amore tradito, e anche il cinema ha reso spesso protagonista l’affettato. In Polvere di Stelle, un Alberto Sordi affamatissimo ruba proprio due salami, ma è forse di Mimmo Calopresti l’accostamento più bello, quando il protagonista di La felicità non costa niente scopre, grazie a un sogno in cui assaggia un panino al salame, quanto poco ci voglia per essere felici.
Mortadella
Aspetto
Il colore e il profumo dicono tutto. La mortadella deve essere di un rosa intenso, i cubetti di grasso ben evidenti (è un grasso pregiato). E poi il profumo, che si deve sentire già al taglio.
Caratteristiche
È un salume cotto, a base di carne di maiale. Ci vogliono più passaggi al tritacarne per ottenere un impasto a cui vengono aggiunti i cubetti di grasso. Una volta insaccato, si passa alla cottura ad aria secca. Non è prevista stagionatura. Meno grassa di quello che sembra, un etto vale circa 288 calorie, meno di un piatto di pasta.
Variazioni
Tante, ma quella certificata (Igp) è una sola e si chiama Mortadella Bologna. Interminabile è il dibattito sulla presenza del pistacchio. Il disciplinare prevede sia la versione con che senza. In Emilia e in genere al nord la preferiscono senza, dal centro in giù con.
In Toscana
Forse la più raffinata tra le mortadelle la fanno a Prato e giustamente gli hanno dato il nome della città. La Mortadella di Prato (Igp dal 2016) è un salume di antica tradizione recuperato solo da qualche anno e presidio Slow Food dal 2000. All’impasto non solo si aggiungono cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano, ma addirittura l’Alkermes. A Prato l’abbinano al pane tipico, la “Bozza”, e ai fichi di Carmignano.
Curiosità
Nel film La mortadella di Mario Monicelli una giovane Sophia Loren sbarca a New York per raggiungere il fidanzato a cui porta in dono una mortadella ma, bloccata alla dogana,decide di mangiarsela.