Pronte in tavola: insalate e non solo

Apprezzati perché fanno risparmiare tempo: sono i prodotti di “quarta gamma”

Insalate, e non solo, già lavate e pronte da condire, bietole fresche da saltare in padella alla bisogna, minestroni freschi pronti per la cottura: sono solo alcuni dei prodotti definiti di “quarta gamma”. Ormai si trovano in tutti i frigoriferi, dei single e delle famiglie, che li apprezzano perché pronti all’uso e confezionati in modo pratico e igienico. Inoltre, fanno risparmiare molto tempo e producono pochi scarti. Si tratta di prodotti sottoposti a processi tecnologici di piccola entità, come nel caso delle insalate fresche, che vengono semplicemente pulite, lavate e confezionate.

Dalla prima alla sesta

Ma se questi sono definiti di “quarta gamma”, quali sono le altre gamme in commercio? Dal punto di vista merceologico per “prima gamma” si intendono i prodotti freschi venduti confezionati e da preparare, come carne, pesce, frutta e verdura fresca, per “seconda gamma” i prodotti in conserva, come tonno in scatola e verdure sott’olio o sott’aceto, per “terza gamma” i prodotti surgelati.

Esiste anche una “quinta gamma”, che è quella dei prodotti cotti, semplicemente da scaldare (lasagne da riscaldare in forno o patatine fritte precotte surgelate), mentre di recente è stato introdotto il concetto di “sesta gamma” per definire gli alimenti liofilizzati.

Quelli di quarta gamma non sono prodotti sterili, ma la loro carica microbica è assolutamente salubre e compatibile con il nostro organismo – non c’è necessità di lavare di nuovo i prodotti (è bene comunque verificare le indicazioni sulla confezione), che fra l’altro hanno anche il vantaggio di essere privi di conservanti e di additivi -; però, perché resti tale, è indispensabile rispettare la catena del freddo, dal negozio a casa, mantenendo una temperatura bassa anche durante il trasporto.

I prodotti sono preparati entro le 24 ore dalla raccolta e le perdite di nutrienti sono molto limitate: rispetto al prodotto fresco, che viene pulito, lavato e tagliato a casa al momento del consumo, può avere un più basso contenuto di vitamina C o di altri nutrienti molto instabili (confronto peraltro difficile da quantificare), di fatto però questo è assolutamente irrilevante in una dieta equilibrata.

Che atmosfera!

I prodotti di quarta gamma sono spesso conservati con una tecnologia definita atmosfera modificata o protettiva. Significa che l’aria atmosferica a contatto con l’alimento è tolta e sostituita con una miscela di gas inerti in modo da allungarne la durata del periodo di conservazione. Non si tratta di una tecnologia nuova: già dal 1930 è stata utilizzata per il trasporto su nave della frutta, che veniva mantenuta in celle frigorifere contenenti un elevato livello di anidride carbonica.

Gli esperti chiamano la durata dell’alimento con il termine shelf life (letteralmente, “vita di scaffale”), ed è su questa che si basa la definizione della data di scadenza. Non è facile da determinare, perché dipende da molteplici fattori: il tipo di alimento, i processi di lavorazione a cui è sottoposto, il tipo di confezionamento scelto. Sono i produttori e i laboratori di analisi degli alimenti che lo calcolano allo scopo di garantire sempre cibi sicuri dalla produzione al consumo.

Dal 1996 tutti gli alimenti possono essere conservati in atmosfera protettiva, e i gas utilizzabili in Europa per creare la miscela giusta per ogni tipo di alimento sono azoto, anidride carbonica, ossigeno, argo, elio, protossido di azoto e idrogeno. L’uso di atmosfera protettiva è dichiarato sempre in etichetta anche se non è riportata la miscela di gas usati.

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