La comunità peruviana in Toscana si è accresciuta nel corso degli ultimi anni: questo ha portato all’apertura di numerosi ristoranti, che hanno fatto conoscere una cucina variegata e stimolante, oltre a far arrivare in Italia ingredienti che prima erano sconosciuti.
La storia della cucina peruviana è intrigante, costituita da un intreccio di influenze – indigene, spagnole, africane e asiatiche – assorbite nel corso dei secoli, che riflette in qualche modo la complessa storia culturale del Perù. Tanto che oggi la cucina peruviana è considerata fra le più diverse e innovative al mondo, grazie alla ricchezza di ingredienti e alle tecniche culinarie particolari.
Prima, durante e dopo gli Spagnoli
Prima dell’arrivo degli spagnoli, le civiltà indigene come gli Inca, i Moche e i Chimu avevano sviluppato una cucina basata su ingredienti locali come mais, patate, quinoa, fagioli, pesce e carne di lama. Piatti tradizionali come il ceviche, pesce crudo marinato in succo di limone o lime, e il cuy, porcellino d’India, hanno radici antiche. Una trasformazione profonda inizia con la conquista spagnola: gli invasori introdussero ingredienti come il pollo, il maiale, il manzo, il riso, il grano e gli agrumi, oltre ad alcune tecniche di cottura come la frittura e la cottura in umido per la preparazione delle zuppe. Piatti come l’aji de gallina, ovvero pollo in salsa di peperoncino e formaggio, il lomo saltado, manzo saltato con verdure e patate fritte, e gli anticuchos, spiedini di cuore di manzo, riflettono questa fusione culturale.
Durante il periodo coloniale, poi, gli schiavi africani portati in Perù contribuirono a una ulteriore trasformazione con ingredienti come la banana, il cocco e il taro. Inoltre, perfezionarono le cotture in umido con stufati e zuppe. Pietanze come il tacu tacu, riso e fagioli schiacciati e fritti serviti con uova fritte, pesce o carne, sono emblematiche dell’influenza africana sulle ricette.
Nel XIX secolo, il Perù fu caratterizzato da una forte immigrazione dall’Estremo Oriente: cinesi e giapponesi portarono le loro tecniche di cucina e ingredienti come la soia. Nacquero in quel periodo il chaufa, riso saltato in stile cinese con verdure, carne, uova e salsa di soia, e il tiradito, pesce crudo simile al sushi.
Amata dai gastronauti
La critica gastronomica internazionale, nel corso degli ultimi anni, è stata sempre più attenta verso la cucina peruviana, che ha incontrato i favori di un pubblico in crescita: viene giudicata innovativa e contemporanea, grazie a una fusione di stili che ha trovato, nel tempo, un perfetto equilibrio.
Fra gli altri piatti da segnalare, papa a la huancaÍna, patate in salsa cremosa di huancaina, a base di formaggio fresco, peperoncino e latte, servite con uova sode, olive nere e lattuga. La causa rellena è invece un antipasto composto da strati di patate gialle schiacciate grossolanamente, mescolate con succo di limone, peperoncino e olio d’oliva, alternati con ripieni di pollo, tonno, avocado o gamberetti. Il dolce più comune sono i picarones, ciambelline fritte composte da farina e zucca e poi bagnate nel miele.
Come bevande più popolari della nazione sono da citare il pisco Sour, un cocktail a base di pisco, un distillato di uva, succo di limone o lime, sciroppo di zucchero, albume d’uovo e gocce di amaro, dal gusto fresco e leggermente acido, e il mate de coca, un infuso preparato con foglie di coca, considerato tradizionalmente un tonico e un rimedio per l’altitudine. Viene servito caldo e ha un sapore erbaceo.