Come deve essere un’ottima padella? Prioritariamente il calore si deve diffondere uniformemente in modo che il cibo non bruciacchi in alcune zone e resti crudo in altre. Deve essere il più possibile antiaderente, leggera e facile da pulire, meglio se si può mettere in lavastoviglie. Ultimo desiderio, ma non per importanza, che sia sicura per la nostra salute e per l’ambiente.
Quale metallo?
Acciaio inossidabile: è una lega di ferro, carbonio, cromo e nichel. È piuttosto pesante e non conduce molto bene il calore. Una buona stoviglia in acciaio inox ha solitamente una soletta spessa di metallo più conducente che ne migliora le caratteristiche. Ha il vantaggio di essere facile da mantenere e si può mettere tranquillamente in lavastoviglie.
Ferro: è ottimo per le fritture e le rosolature. Le padelle in questo materiale non attaccano, ma hanno lo svantaggio di essere piuttosto pesanti, arrugginiscono e richiedono una certa cura per la manutenzione.
Rame: si stanno diffondendo molto. Sono apprezzate per la conducibilità termica, che consente una cottura uniforme, ma sono piuttosto care. Devono avere internamente un rivestimento (stagno, teflon, ceramica) per evitare che si diffondano gli ossidi di rame negli alimenti.
Alluminio: conduce molto bene il calore, è leggero, però se è molto puro e non ha rivestimenti non si può mettere in lavastoviglie. È il miglior supporto per i rivestimenti antiaderenti, perché durante la cottura non si formano zone surriscaldate che possono degradarlo. Vergine o riciclato, l’alluminio dona alle padelle le stesse caratteristiche. Mentre quando si usano contenitori e pellicole in alluminio per la conservazione degli alimenti, si devono osservare indicazioni del Ministero della salute, per la cottura gli studi scientifici svolti non hanno messo in evidenza rischi per la salute.
Quale rivestimento?
Il più diffuso ed efficace è il teflon o Ptfe (politetrafluoroetilene), una plastica che generalmente ha un colore molto scuro oppure con effetto pietra. Per mantenerlo il più a lungo possibile è meglio non usare attrezzature in metallo perché possono inciderlo, ed evitare anche le pagliette molto abrasive. In ogni caso, nonostante sia stato ampiamente messo in discussione, non è tossico di per sé e, anche se ingerito, transita attraverso stomaco e intestino senza essere digerito né assorbito, e viene eliminato direttamente con le feci. Solo temperature superiori ai 250°C possono innescare delle modifiche nella sua formula trasformandolo in molecole tossiche. Il problema del teflon è però legato alla tecnica storica di produzione, che prevede la presenza di una molecola molto pericolosa per l’ambiente e cancerogena per l’uomo, il Pfoa (acidoperfluoroottanoico). Dal 4 luglio 2020 un regolamento europeo ne riduce la possibilità di impiego a valori molto bassi. Numerose aziende comunque hanno investito nella produzione di teflon senza Pfoa e in etichetta lo dichiarano utilizzando la dicitura “Pfoa free” inserita in bollini facili da riconoscere.
Da non molto sul mercato si trovano anche padelle antiaderenti al diamante. Nel teflon è disciolta polvere di diamante (naturalmente sintetico!) che conferisce maggiore resistenza e durezza e quindi allunga la vita dello strato antiaderente. Anche in questo caso si possono usare per produrlo tecniche che non prevedono l’impiego di Pfoa.
Un’alternativa può essere un rivestimento in “ceramica”: anche se non così antiaderente come il teflon, è comunque molto duro e stabile a temperature altissime. Si tratta di un materiale che oltre ad argille contiene una frazione di siliconi facili da colorare, a scopo decorativo, ma non Pfoa.
Nei Coop.fi fino al 3 novembre : le padelle Tvs linea Terra Italia
Rispetto dell’ambiente e qualità 100% made in Italy: sono le caratteristiche delle padelle Tvs della linea Terra Italia, nei Coop.fi in promozione Spendipunti per i soci fino al 3 novembre (dal prezzo promozionale i soci possono scalare i punti che in questo caso valgono il doppio del valore normale). Il rivestimento antiaderente interno in Diamantek è privo di Pfoa, Pfos, Nichel e Cadmio. Infine, il packaging è certificato ecosostenibile.