Coccio
Storia: ovunque diffuso, è un metodo antichissimo: forse il primo dopo la cottura sul fuoco.
Vantaggi: le pentole in coccio conducono il calore in modo uniforme: dal fondo, dai bordi e dal coperchio. Aumenta la qualità organolettica dei cibi: i sapori sono esaltati, con un profumo e un retrogusto particolari. Si può usare anche nei forni elettrici, a gas e a microonde.
Svantaggi: la fragilità: cattiva manutenzione e sbalzi termici compromettono le pentole in coccio. Meglio non usarle per cotture quotidiane, come bollire la pasta. Sul fuoco, serve uno spargifiamma. Si lavano solo a mano con un sapone neutro.
In cucina: che ci preparo? Particolarmente indicate per cotture lente, a temperatura costante: quindi vai con il ragù, lo spezzatino, i fagioli all’uccelletto e le zuppe, che diverranno gustosissime: ribollita e zuppa di cipolle o di castagne. Ma anche una semplice pasta e ceci acquisterà in profumo e sapore. Avendo le ciotoline più piccole, usiamole per la crema catalana. Ipersalivazione alle stelle…
Un consiglio: per il primo impiego vanno preparate: teniamole a bagno completamente coperte in acqua fredda per 24 ore. Asciughiamole capovolte, tenendole un po’ rialzate, per 6 ore almeno.
Curiosità: Per ostruire i pori del coccio, strofiniamo l’interno con uno spicchio d’aglio: così i cibi non attaccheranno.
Wok
Storia: in Cina già 2000 anni fa si cuocevano più cibi nello stesso wok risparmiando sul combustibile.
Vantaggi: padella concava in ferro, acciaio, ghisa o teflon, la forma bombata è adatta a ogni cottura: friggere con pochi grassi, saltare il cibo, cuocerlo al vapore con griglie e cestelli, ma anche affumicarlo e stufarlo. Durante la cottura, mescolare con il charn, spatola concava.
Svantaggi: secondo alcuni, i piani di cottura elettrici non sono adatti al wok: la piastra non trasferisce bene il calore alla padella. Con i wok più grandi serve una gran quantità di calore. Per le cucine a induzione servono wok appositi.
In cucina: il wok si riscalda velocemente: teniamo tutto a portata di mano. Iniziamo dai cibi a cottura più lenta, come lo spezzatino; si passa alle verdure, dalle più dure alle più tenere, per finire con salse e condimenti. Servendosi di griglie e cestelli, disponiamo sul fondo il riso, mentre in alto il pesce o la carne; aggiungiamo acqua sul fondo, copriamo con il coperchio. Ecco una sana e saporita cottura al vapore.
Un consiglio: va preparato al primo uso: riscaldiamolo, e con un po’ d’olio e un pennello da cucina ungiamolo bene. Per pulirlo, si mette sotto l’acqua calda evitando spugne aggressive.
Curiosità: prima in Cina poi in oriente: Giappone, India, Malesia ecc. Da ultimo è arrivato nel… far west.