Cos’è?
Diffusa in Europa sin dal Medioevo, è una spezia originaria del Medio Oriente. Il suo nome deriva dalla parola arabo-persiana za’faran che indica il colore giallo oro, tipico dello zafferano. Questa spezia così preziosa, quasi quanto l’oro, proviene da un fiore della famiglia dei Crocus, il Crocus sativus, che un tempo era impiegato anche come pianta medicinale per una vasta gamma di malattie. Ogni fiore possiede tre stigmi di colore rosso, lunghi da venticinque a trenta millimetri. È prelevando gli stigmi di questo fiore e seccandoli che si ottiene la spezia.
Da dove viene?
È conosciuta da millenni e fa parte di tante tradizioni culinarie nel mondo. I principali Paesi produttori durante l’antichità (Iran, Spagna, India e Grecia) dominano ancora oggi il mercato mondiale, ma viene coltivato anche nel nostro Paese: tra i più pregiati, che hanno il marchio Dop, lo zafferano abruzzese e quello di San Gimignano, tutelato da un Consorzio e prodotto fin dal ‘200, quando fu utilizzato, insieme al fiorino di Firenze, per pagare dei debiti che il Comune aveva contratto. Fra le regioni produttrici spiccano anche la Sardegna, l’Umbria e le Marche.
Perché è caro?
Con un prezzo intorno ai 25mila euro al chilo, lo zafferano è la spezia più costosa del mondo, davanti alla vaniglia. Viene spesso commercializzato in piccoli quantitativi proprio per ridurne il prezzo di vendita. I pistilli vengono raccolti a mano, con grande cura e manualità, per non spezzare i filamenti. L’importanza della manodopera ne giustifica il prezzo. Infatti, per ottenere 1 kg di zafferano servono circa 150mila fiori e circa 400 ore di lavoro, fra raccolta ed essicazione. Inoltre durante l’essiccazione i filamenti del crocus perdono 4/5 del loro peso.
Come usarlo?
È utilizzato sia come condimento che come colorante. Contiene più di 150 composti volatili che conferiscono qualità eccezionali, ma è al safranale (un olio volatile) che deve la maggior parte del suo aroma. È commercializzato sia in polvere, da aggiungere direttamente ai piatti, sia in filamenti che devono macerare in acqua calda per qualche ora per esprimere tutto il loro profumo. Si può aggiungere alle preparazioni salate, dai primi alla carne alle salse, ma anche a pani, pizze, lievitati, creme e dolci, dai muffin alla pasta frolla fino allo zuccotto.
Come produrlo?
Coltivare il Crocus sativus è un buon modo per ottenerlo a basso costo. Il bulbo fiorisce in poche settimane: si pianta a fine estate e si raccoglie a ottobre. Apprezza i terreni drenanti e ricchi di materia organica; ama il sole, non l’umidità, ma non teme il gelo. Cento bulbi producono circa 1 grammo di zafferano nel primo anno di piantagione e un po’ di più negli anni successivi. Sembra poco ma, in realtà, per profumare un piatto bastano due pistilli. Dopo la raccolta, i filamenti devono essere essiccati e conservati in un luogo fresco e buio.