Se si continua ancora oggi a parlare di Pellegrino Artusi come importante gastronomo, lo si deve al ruolo che il suo libro ha esercitato in un periodo storico particolare, quello che va dalla fine dell’Ottocento all’inizio del Novecento, quando l’Italia era un vero Stato da pochi decenni e dove la cucina poteva esercitare un ruolo importante nel creare un concetto di unità fra popolazioni molto distanti fra loro.
All’epoca, la differenza nel modo di alimentarsi nelle varie regioni era notevole, ci si basava su prodotti locali e le ricette si tramandavano per via orale. Con il suo celebre libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), contribuì in modo significativo a creare un punto di riferimento per la cucina italiana.
L’Unità d’Italia in un libro
L’opera rappresenta uno dei primi tentativi di unificare le diverse tradizioni gastronomiche regionali, adattandole a un pubblico borghese che doveva affrontare molte novità. E pensare che, alla prima uscita, non ebbe un grande successo! Artusi fu costretto a pagare la pubblicazione di tasca sua, e le prime stesure non venivano apprezzate nemmeno nel suo paese d’origine, Forlimpopoli, dove alcune copie finirono addirittura per essere messe in palio in una lotteria. L’opera artusiana è stata rivalutata nel tempo, perché il libro fu scritto con un linguaggio accessibile a tutti, con tanti commenti e aneddoti, che rendono la lettura piacevole e intrigante.
Uno degli aspetti principali del lavoro sta nel fatto che tutte le ricette furono sperimentate in cucina dal cuoco personale di Pellegrino Artusi, fino a ottenere il risultato voluto. Lo scrittore non era infatti capace di cucinare ma era certamente un buongustaio, amante della cultura che gli permetteva di raccontare il piacere del cibo.
Per conoscere i piatti di altre regioni, teneva una fitta corrispondenza con appassionati, anche se le regioni del sud risultano piuttosto carenti di piatti, eccezion fatta per la Campania. Nella prima edizione le ricette erano 475, ma diventarono 790 nella quindicesima, edita l’anno della sua morte, il 1911.
Pietanze di altri tempi
Scorrendo l’indice, si nota come alcune pietanze siano ancora oggi attuali ma vengano realizzate con una quantità minori di grassi, mentre altre rimangono famose ma è quasi impossibile ritrovarle nei menu dei ristoranti o nel desco familiare: a partire dal cappone in vescica, una delle ricette che lo fece dannare di più.
Secondo Marietta, la donna che lavorava in casa, coadiuvando anche il lavoro in cucina, furono ben otto i tentativi fatti prima di arrivare alla soluzione definitiva. Scorrendo il ricettario, se i cappelletti all’uso di Romagna, i crostini di fegatini, la maggior parte dei fritti sono ancora attuali, ci sono piatti che molte persone non hanno mai assaggiato e dei quali le generazioni attuali ignorano l’esistenza. È il caso del cibreo, della maggior parte delle minestre, di preparazioni come la fricassea o le scaloppine.
Si nota come allora fosse molto utilizzata la selvaggina come uccellini, tordi, lepre e cinghiale, e di come le frattaglie avessero un posto di riguardo, a partire dalla trippa. Interessante notare come facciano la loro comparsa gli spaghetti, ancora relegati come consumo al meridione, mentre nel nord si preferivano riso e polenta, ma è sintomatico che la pasta secca cominci a conquistare il successo sulle tavole di tutto il Belpaese.
Le ricette di Pellegrino Artusi non sono solo un patrimonio culinario, ma anche una finestra su un’epoca di transizione per l’Italia. Attraverso il suo libro, l’autore è riuscito a tracciare un ponte fra le diverse culture regionali, valorizzandone le specificità e creando un repertorio comune.