Quando per secoli le farine bianche erano privilegio solo delle classi ricche, quelle meno abbienti dovevano ripiegare su farine ottenute da altri frutti della terra. Castagne e ceci, per esempio: povere sì, ma ad alto contenuto calorico e proteico, che davano anche una sensazione appagante di sazietà.
Farina di castagne
Viene dall’alta collina e dalla montagna.
A ottobre, dopo il raccolto, le castagne sono portate al canniccio o metato, dove vengono essiccate con un procedimento lento e laborioso di circa 20 giorni; segue l’eliminazione del guscio e la macinatura al mulino.
La farina di castagne è di un color nocciola chiaro e di sapore dolce. È priva di glutine, abbonda di proteine, fibre e vitamine. Aiuta ad arricchire la flora batterica intestinale e a combattere il colesterolo.
In cucina è molto versatile, si usa per ricette salate e dolci, come pasta, torte, pancake e plumcake. Una ghiottoneria sono gli gnocchi di castagne con pinoli (ricetta della Garfagnana) ma anche la versione rivisitata con il cavolo nero.
Una ricetta tipica toscana fatta con la farina di castagne è il castagnaccio, detto anche migliaccio o pattona, lo si fa in Mugello e in tutto l’Appennino, mentre in Casentino prende il nome di baldino.
La farina di castagne è ottima per addensare una zuppa troppo liquida o per ottenere torte più morbide.
Farina di ceci
In Italia i ceci sono coltivati soprattutto nelle regioni del centro-sud.
Dopo la raccolta, a fine agosto, i ceci vengono lasciati essiccare nel campo. Infine liberati dalla crusca, sono macinati al mulino.
La farina di ceci è color nocciola chiaro. Sempre priva di glutine, è povera di zuccheri, ma ricca di proteine vegetali, ferro e altri minerali.
In cucina la farina di ceci può essere usata per vere e proprie golosità come gli gnocchi con farina di ceci o la panissa ligure (cubetti fritti di farina di ceci), quasi dei piatti unici, nutrienti e saporiti. Gustosi anche i mediorientali hummus e falafel: da assaggiare senza esitazione.
La cecìna, sottile focaccia con farina di ceci, condita con olio, sale e pepe, che si gusta nel Pisano e in Versilia (mentre a Livorno è chiamata torta).
La farina di ceci è ottima per le crêpes, alternativa leggera a quelle tradizionali.
L’oscillazione delle castagne
A causa dei cambiamenti climatici e per altre avversità naturali, il raccolto delle castagne e la produzione della farina possono subire drastici ridimensionamenti e una fluttuazione dei prezzi.