Birra di pane del Mugello

Dal chicco al boccale: nel Mugello un progetto che guarda all’economia circolare

Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. Da legge di natura e postulato della fisica a filosofia anti-spreco che del rifiuto fa virtù e lo rigenera come nuovo prodotto.

Il principio è quello dell’economia circolare e la ricetta è quella che, dal chicco al boccale, porta sugli scaffali di Unicoop Firenze la birra di pane: in ogni bottiglia c’è mezza fetta di pane del Mugello che, anziché scarto invenduto della cooperativa, viene utilizzato per produrre birra e pangrattato.

Il progetto è partito grazie alla collaborazione fra il Granaio dei Medici, il Consorzio di tutela pane del Mugello, Coldirettti e Unicoop Firenze che, nel 2018, hanno messo a punto la filiera del recupero intelligente.

Chicco due volte

Tutto parte dal chicco: «Protagonista è il grano coltivato nel Mugello – spiega Matteo Borselli di Coldiretti – dove due forni lo trasformano nel Pane del Mugello, un prodotto di filiera che rappresenta al meglio il nostro territorio e nel quale Unicoop Firenze ha creduto, con la vendita in 44 fornerie dal 2005 a oggi».

E se da cosa nasce cosa, dal pane è nata la birra, spiega Marco Ponticelli, business manager forneria-pasticceria Unicoop Firenze: «Finora il pane invenduto veniva reso ai fornitori e destinato alla distruzione: grazie al progetto, viene re-incartato e riconsegnato ai forni di produzione. Qui, in parte viene trasformato in pangrattato rustico e, in parte, consegnato al birrificio che lo sostituisce parzialmente al malto previsto nella ricetta».

Dopo test e controlli di qualità, birra di pane e pangrattato sono pronti per l’assaggio e dal 4 maggio sono disponibili in 44 punti vendita Coop.fi.

Il gusto di un’idea

«Il risultato è una birra dal colore chiaro, dal gusto fresco che sposa quello più deciso del malto – spiega Giacomo Tatti, presidente del Granaio dei Medici -. Questa birra viene da una ricetta antica, con origini nell’antica Babilonia, ma guarda al futuro, perché ripensa il prodotto dentro un modello di economia nuova». Chilometro zero, economie di filiera, riutilizzo per ridurre l’impatto ambientale della produzione e lo spreco nella distribuzione e nel consumo.

Queste le parole virtuose che tengono d’occhio qualità, urgenze ecologiche e uso razionale delle risorse, come spiega Ponticelli: «Il progetto prende il via dall’avanzo del pane, un alimento base soggetto a una fisiologica quota di reso giornaliero. Da lì al pangrattato e, poi, alla birra, il salto ha richiesto il passaggio a una visione circolare che potrà tradursi anche in altri nuovi prodotti in sperimentazione: dalla minestra di pane alla torta, fino alle crostatine, con l’obiettivo di recuperare al massimo il pane del Mugello rimasto sugli scaffali».

Mugello in vetrina

Nei fine settimana da maggio fino a metà giugno, in oltre 20 supermercati, birra e pangrattato saranno proposti in degustazione in uno “spazio Mugello”, con altre eccellenze come il tortello del Mugello Granaio dei Medici, la farina del pane del Mugello, le tagliatelle e il pane a fette grano Senatore Cappelli del Mugello.

Filiera: garanzia di qualità e sicurezza

Corta, controllata, a km zero, trasparente e tracciabile: il tema è la filiera, ovvero il volto moderno della responsabilità d’impresa.

Il termine è tanto in voga oggi ma in realtà è stato coniato già negli anni ‘60 dall’agronomo francese Louis Malassis, che l’ha definita come «l’itinerario seguito da un prodotto all’interno del sistema agroalimentare»: in sostanza, è la spina dorsale di un processo in cui i soggetti economici coinvolti si accordano su cosa, come, quanto produrre e con che prezzi, valorizzando qualità, sicurezza, giusto prezzo per tutti e tutela ambientale.

Filiera che può rivelarsi uno strumento fondamentale per orientare il mondo della produzione verso obiettivi di maggior sicurezza e qualità. Come nel caso della campagna Coop Alleviamo la salute per ridurre l’uso di antibiotici nell’allevamento degli animali o, nel caso di Unicoop Firenze, le due filiere del pane sviluppate in Toscana.

Del Mugello

Il progetto sul pane del Mugello è stato avviato nel 2005 con oltre 10 aziende agricole, 2 mulini, i panifici locali Conti e Faini, fornitori di Unicoop Firenze, l’associazione Granaio dei Medici, che riunisce 35 imprese locali, e Coldiretti che coordina la collaborazione con le aziende agricole.

Unicoop Firenze ha dato al pane, e d’ora in poi anche alla birra, un’importante vetrina, grazie alla quale dal 2016 il prodotto ha quasi raddoppiato le vendite (da 63.000 a 117.000 kg venduti all’anno).

Per la trasformazione da pane in birra, poi, si è aggiunto il birrificio agricolo Corzano 1985 di Barberino di Mugello nel quale viene fatta la nuova birra di pane.

Di farina toscana

Pane prodotto nei punti vendita con farina di filiera corta 100% toscana: Unicoop Firenze ha raggiunto l’obiettivo a inizio 2019, dopo un percorso che ha messo in fila 40 agricoltori e 4 mulini uniti da un patto che garantisce agli agricoltori il prezzo del grano prima della semina e li mette al riparo da speculazioni di mercato e incertezze produttive, riconoscendo circa il 30% in più rispetto al prezzo medio.

Con la farina toscana, in passato sufficiente solo per una parte della produzione interna, nel 2019 le 27 fornerie della cooperativa sforneranno qualcosa come 5 milioni di kg di pane e schiacciate. Grano della Valdelsa, della Maremma e della piana pisana per un pane a filiera corta che assicura il giusto guadagno al mondo produttivo e tutela il territorio, dove grazie al progetto 1500 ettari di terreno a rischio abbandono sono oggi coltivati a grano tenero e duro.

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