“L’eroe dei due mondi” in tavola? Il pomodoro. Ingrediente protagonista di molte ricette, dalle insalate alla bruschetta, dalla famosa pappa, cara a Gian Burrasca, alla pizza. Utilizzato per salse e conserve, è uno dei prodotti simbolo dell’Italia e del Mediterraneo, anche se è arrivato da noi solo con la scoperta dell’America.
Ma facciamo chiarezza: i pomodori, così come le melanzane, sono bacche, quindi assimilabili più a frutta che a ortaggi. All’inizio il pomodoro era considerato solo una pianta ornamentale da giardino. La sua fortuna si sviluppa negli ultimi duecento anni quando inizia a essere utilizzato anche come alimento, e va di pari passo con l’avanzare della tecnologia di conservazione, in quanto si scopre prodotto redditizio, che si presta bene per salse e conserve, e quindi disponibile tutto l’anno.
Nel tempo le quattro tipologie più apprezzate (il costoluto, il ciliegino, quello globoso e quello allungato) sono state oggetto di incroci e selezioni producendo nuove varietà.
Costoluti e non solo
I pomodori considerati Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat) in Toscana sono 14. Fra questi, il pomodoro Costoluto Fiorentino, dalla polpa rossa e saporita, a spicchi, ottimo sia crudo che in salse e sughi. Lo sa bene Luigi Fabbri dell’azienda agricola Catelaccio di Sant’Agata, in Mugello, fornitore di Unicoop Firenze, che da anni lo coltiva con cura e passione, la stessa che ha trasmesso anche ai suoi tre figli. La varietà da lui prodotta è quella chiamata Successo, che ha una buccia più consistente rispetto a quella classica, e si presta meglio ad essere commercializzata. La coltivazione è tutta in campo aperto, alla vecchia maniera. Le prime piantine si mettono a maggio per raccogliere i pomodori da metà giugno a luglio, e poi a metà giugno per il raccolto di settembre. I trattamenti sono a “lotta guidata”, ovvero solo se necessari per la crescita e la salute della pianta.
Un’altra varietà Pat è il Canestrino di Lucca, così detto per la forma a canestro, con solcature più o meno marcate, la buccia sottile e la polpa soda, dal sapore dolce e dalla bassa acidità. A recuperare alcuni anni fa il seme grazie a un vivaio di Capannori è stata la cooperativa L’Unitaria – altro fornitore di Unicoop Firenze – di Porcari, in provincia di Lucca, che ne ha fatto un presidio Slow Food, con un disciplinare che fissa regole per la coltivazione secondo pratiche tradizionali, e delinea l’area di origine. A differenza del Cuore di Bue, altro Pat, detto anche “la bistecca dei pomodori”, dal colore rosato, il Canestrino è di un rosso acceso. «Accanto alle produzioni di nicchia – afferma Laura Bracaloni, responsabile ortofrutta per l’Unitaria, – siamo impegnati nello sviluppo di nuove colture. Come quella del pomodoro nero toscano prodotto da un’azienda di Casciana Terme, un ibrido da insalata, ricco di licopene e antocianine, liscio, dalla buccia consistente e dal sapore deciso».
A ciascuno il suo Pat
Le altre varietà Pat sono: il Marmande, dal colore rosso e la forma schiacciata; nel Valdarno fiorentino e aretino il Pendolino; sempre nel Valdarno fiorentino il Ciliegino Toscano; il Quarantino nella provincia di Arezzo; il Borsa di Montone nella Val Bisenzio e in provincia di Prato; il Fragola di Albiano Minucciano e il Pendentino in provincia di Lucca; lo Stella nella provincia tra Lucca e Pistoia; a San Miniato il Grinzoso Sanminiatese, ottimo per la panzanella; nelle province di Pisa e Livorno, il Pisanello e il Pallino. Tra le melanzane l’unica varietà Pat è la Violetta fiorentina coltivata nelle province di Firenze e Arezzo.
Rosso e viola
Ai pomodori e alle melanzane è dedicato il quinto volume della collana sui Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), realizzata da Unicoop Firenze in collaborazione con l’Accademia dei Georgofili ed edita da Giunti.
Il volume è disponibile nei punti vendita Unicoop Firenze al costo di euro 1,50 oppure, solo per i soci Unicoop Firenze, con 50 punti della Carta Socio.