Il finocchio selvatico è una pianta spontanea che nasce in un’area che si estende dal Mediterraneo all’Etiopia e al Nepal occidentale e della quale della quale si utilizzano germogli, foglie, fiori e frutti, impropriamente chiamati “semi”. Il finocchio coltivato, o finocchio dolce, è una pianta con radice a fittone della quale si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base, messa in vendita con un breve ciuffo di fusti e foglie. Le cultivar di finocchio sono numerose e il catalogo comune dell’Unione Europea riconosce oltre cento varietà.
Proprietà
Il finocchio crudo è composto per la maggior parte da acqua ed è un ortaggio ipocalorico.
Composizione per 100g di parte edibile
Acqua: circa 93,2 grammi
Energia: 15 – 31 kcal (62 – 124 kJ)
Proteine: 1,2 grammi
Lipidi (grassi): tracce / 0,2 grammi
Carboidrati: 1,5 grammi
Fibre: 2,2 g – 3,1 grammi
Sali minerali (per 100 grammi)
Potassio: 394 mg, Calcio 45 mg, Fosforo 39 mg, Magnesio 16 mg, Sodio 4 mg, Ferro 0,4 mg, Zinco 0,87 mg, Rame 0,10 mg, Selenio 0,9 µg.
Vitamine (per 100g)
Vitamina C 12 mg, Niacina (Vitamina B3) 0,50 mg., quantità minori di vitamina A, del gruppo B e K.
Composti caratteristici
Oli essenziali, principalmente anetolo responsabile del tipico profumo e delle proprietà digestive e carminative (riduzione del gas intestinale), flavonoidi e antiossidanti.
Utilizzo in cucina
La parte commestibile del finocchio si chiama grumolo, la struttura che si sviluppa a livello del terreno e costituita dall’insieme di guaine fogliari dalla colorazione biancastra, compatte e dalla consistenza carnosa. I finocchi sono di stagione tutto l’anno, ad eccezione dei mesi estivi più caldi, caratterizzati da poche calorie e con un contenuto di fibra che dà loro la tipica croccantezza. Moltissimi gli usi in cucina dove si usano tutte le sue parti, crudi in insalata conditi con olio, sale e pepe nero oppure cotti al burro o con olio. I finocchi sono ottimi abbinati con il pesce, i formaggi freschi, il parmigiano, il melone, le mele rosse e il melograno. Nella pasta con le sarde e nella pasta al pesto le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali. I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale. Del finocchio selvatico (finocchina o finocchietto) si usano i fiori impropriamente chiamati semi, le foglie e i rametti per aromatizzare olive sotto sale con peperoncino e aglio, insaporire minestre, piatti di pasta, pesce, insalate e formaggi. In Toscana il finocchio selvatico sostituisce il pepe nero nel salame denominato Finocchiona e nella Sbriciolona variante meno compatta.
Alleato della nostra salute
Le fibre insolubili del finocchio accrescono il senso di sazietà e assorbono acqua, offrendo un supporto per chi soffre di stitichezza. I finocchi contengono oli essenziali, tra i quali l’anetolo responsabile del caratteristico aroma, fencone, chetone anisico, dipinene, canfene, fellandrene, dipentene e acido metilcavicolo, molecole che aiutano a eliminare i gas intestinali ed utili per chi ha difficoltà digestive, flatulenza o aerofagia o è colpito della sindrome da colon irritabile. Al finocchio sono state riconosciute qualità di diuretico, antiossidante, ipoglicemico, antispasmodico, antinfiammatorio. antibatteriche, antivirali e antimicotiche. Il finocchio è particolarmente indicato nell’allattamento perché aumenta la produzione del latte.
Articolo a cura di Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università di Parma e Accademico dei Georgofili