Schiacciatina da record

Quando l’arte del pane si fa impresa. Il forno Zini, nato nel 1979 alle Cascine dei Riccio, nei dintorni di Firenze, uno dei 900 fornitori toscani di Unicoop Firenze

«Questa è la mia vita… ho sempre fatto questo, ho sempre visto fare questo… non saprei immaginare la mia vita senza lievito e farina, quei pani profumati che da piccolo mi parevano così grandi, e l’odore che veniva dal forno di mio padre. L’odore più buono del mondo che sapeva di caldo, di colazione, di cose buone: oggi il padre sono io e a volte, la mattina, metto da parte qualche vassoio di biscotti e via, colazione per i miei bambini e per tutti i compagni di classe… una festa ogni volta!».

Da un ricordo d’infanzia inizia il racconto di Luca Zini che oggi, a 40 anni, è titolare del forno Zini, nato nel 1979 alle Cascine dei Riccio, nei dintorni di Firenze.

La storia del pane, a casa Zini, inizia proprio lì, da un “fornetto”, come lo chiama Luca, di 100 mq che serviva le piccole botteghe di Firenze e dintorni: «Ai tempi andavano filoni, ruote, poche cose semplici. Poi negli anni ’90 il mercato ha iniziato a muoversi e nel ’93 l’attività si è spostata nel forno dove siamo rimasti fino a oggi. Nel ’98 abbiamo iniziato a produrre anche per Unicoop Firenze. Io ho iniziato nel ’97: la scuola, no… non faceva per me. Io volevo fare il pane, sperimentare nuovi prodotti e possibilità di mercato.

Unicoop Firenze mi sembrava una grande opportunità e infatti lo è stata: in un anno abbiamo raddoppiato dipendenti e fatturato. Ma mio padre, no, non era convinto, temeva di perdere quel carattere di artigianalità di una piccola azienda familiare. E così la collaborazione non decollò».

Luca Zini

E in una storia a tappe, bisogna aspettare il 2008, anno della prima svolta con l’ingresso di Luca come titolare: «Ricontattai Unicoop Firenze e da lì il forno ha preso un’altra impronta. Non più solo la storica produzione ma, via via, i primi dolci: frittelle, cenci, pan di ramerino e poi crostate, ciambellone, schiacciata con l’uva… tutto di impronta toscana. Fino al grande salto del 2014».

È in quest’anno che al forno viene chiesto di accettare una grande sfida: mettere a punto, in tre mesi, una schiacciatina croccante già sperimentata da Unicoop Firenze con un fornitore che ha poi cessato l’attività: «Quella sì che è stata una sfida! Metti il lievito, leva il lievito, più sale, no troppo sale… non tornavo a casa certe volte, pur di fare e rifare le prove. A casa… ora ci rido su, non ne potevano più: croccantella a colazione, pranzo e cena, erano i miei assaggiatori. E con mio babbo, no, non è stato facile ma piano piano si è convinto che quella era una scommessa vincente. E così è nata la mia croccantella che oggi esiste in diverse versioni: all’olio, al mais e girasole e multicereali, che in Toscana è in esclusiva per Unicoop Firenze».

Così vincente che, anche grazie ad altri nuovi prodotti, dal 2009 a oggi, il piccolo forno di famiglia ha visto aumentare il fatturato da 400.000 a 1,2 milioni di euro e le consegne da una decina a tutti i punti vendita della cooperativa, grazie all’efficiente logistica centralizzata.

Con 25 dipendenti, l’attività è pronta a fare un nuovo salto: «Entro fine mese – racconta Luca – saremo nel nuovo stabilimento, che ha richiesto un forte investimento: un nuovo macchinario dedicato proprio alla croccantella, il nostro orgoglio insieme al panaccio, l’altro pezzo forte della produzione».

Una produzione rodata ma in continuo aggiornamento: «Il mercato chiede novità e non si tratta solo di mode: oggi piacciono i pani multicereali, a mollica scura, con farine meno raffinate, che hanno benefici per la salute e mantengono più a lungo le loro qualità. Le novità devono poi farsi strada nel solco di una tradizione molto forte come quella toscana, dal palato un po’ rustico, che ama gusti semplici e alimenti sani, prodotti con olio e farine locali, sale grosso e lavoro delle mani, quello che da sempre facciamo. Perché artigiani siamo nati e artigiani sempre saremo».

Per ricevere le notizie ogni settimana
* campi obbligatori

Informativa sulla privacy

Lasciando la tua email autorizzi Unicoop Firenze sc a inviarti la newsletter e dichiari di aver letto l’informativa sulla privacy.