Cuor di pane

Innovazione e tradizione. Dal nuovo stabilimento di Cerealia a Castelfiorentino al reparto forneria dei supermercati Coop.fi

Cuore è la parola che viene in mente visitando il nuovo stabilimento di Cerealia a Castelfiorentino. Cuore perché si trova proprio nel cuore della Valdelsa, sopra una mezza collina, e per arrivarci si può passare da un viale di pini che evoca la classica Toscana da cartolina.

Cuore perché è quello che ci mettono responsabili e dipendenti della struttura da cui il pane ha iniziato a uscire lo scorso gennaio. Quando lo visitiamo, a metà marzo, manca ancora l’insegna fuori, ma il lavoro dentro va che è una bellezza.

La produzione – Cerealia sforna pane sfuso, confezionato e pizze – si è spostata un po’ alla volta, a partire da ottobre 2020. «Ci sono state settimane in cui eravamo letteralmente divisi fra il vecchio stabilimento, quello di Montaione, e il nuovo – racconta Veronica Ceccarelli, responsabile Assicurazione qualità e sicurezza alimentare -, che ora lavora a pieno regime». 

I prodotti che escono da Cerealia e arrivano tutti i giorni nelle fornerie dei Coop.fi sono quelli tradizionali, come le pizze – fresche da banco frigo e surgelate – ma anche le focacce farcite. Fra i pani, ecco le rosette e il filone siciliano.

Ma il nastro che accompagna i filoni verso il reparto confezionamento è solo l’ultima tappa di un viaggio all’insegna di innovazione e tradizione che l’Informatore ha potuto fare dentro Cerealia. 

Viaggio tra tradizione e innovazione

Si parte infatti dall’“aula”: è qui che opera il settore ricerca e sviluppo, è qui che nascono gli esperimenti che vanno a completare e a rinfrescare la scelta di pane nelle case di soci e clienti dei Coop.fi. Chiediamo un’anteprima e ce l’abbiamo: il prossimo arrivo è quello del pane GranCastello. Preparato in maniera artigianale, impastato a mano e lievitato il tempo che ci vuole, per un prodotto altamente digeribile, di qualità e che, in dispensa, duri qualche giorno. Per il momento sul banco dell’aula scuola, dove sono presenti un forno e una impastatrice, c’è il pane a fette Salus, quello funzionale, uno degli ultimi arrivi nei Coop.fi. Ha un ridotto contenuto calorico e pochi grassi, ma è ricco di fibre e proteine: buono, quindi, anche per gli sportivi. 

Usciti dall’aula, eccoci fra le materie prime. La farina a Cerealia arriva sfusa ed è conservata nei silos e in sacchi. Così si possono vedere le etichette che parlano ad esempio di farina locale cento per cento toscana, di farro, integrale, macinata a pietra. 

La produzione

Prossimo passaggio: in area produzione. Qui ci sono i fornai, le impastatrici e i nastri che fanno viaggiare i prodotti semilavorati nelle diverse fasi della produzione. L’impasto arriva così nelle mani delle addette che, nel caso della focaccia ad esempio, selezionano e oliano, prima che entri nel forno e ne esca già dorata. Ma ancora prima c’è la lievitazione. Per la pizza, ad esempio, la biga (un preimpasto a base di acqua, farina e lievito) lievita 48 ore, per garantire al prodotto finale la massima leggerezza. C’è anche il banco dove il fornaio forma le rosette. Un lavoro come un tempo, in uno stabilimento che della tecnologia ha preso solo il meglio.

Gli spazi sono divisi in due grandi locali, il primo è dedicato alla lavorazione dell’impasto crudo, nel secondo ci sono i forni e alla fine il pane esce già pronto e molto profumato. Gli addetti seguono tutte le fasi della produzione e si scopre anche che una forma di pane che all’occhio inesperto sembra solo “venuta male”, in realtà è un segnale. Come ci insegna Veronica, quasi nulla accade per caso: «La pagnotta è diversa dalle altre perché serve per segnalare che il prodotto cambia. Così, chi sta seguendo questa linea sa che fino alla pagnotta “incriminata” è un tipo di pane, poi ne arriva un altro». La sensazione, infatti, è che questo mondo di pane non si fermi mai.

L’ultimo arrivato

L’ultimo nato in casa Cerealia è il pane GranCastello. La lavorazione prevede 18 ore di lievitazione naturale dell’impasto di farine toscane a base di lievito madre. Ogni forma è lavorata a mano. Disponibile al banco servito forneria di oltre 90 Coop.fi.

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