5 domande sulla frisella

Il mitico pane a forma di ciambella da condire in mille modi.

Cos’è?

È un prodotto tipico del nostro Sud, in particolare della Puglia, ma ormai diffuso in tutta Italia e consumato come base per piatti unici, freschi e all’insegna dei sapori mediterranei. Nata come cibo povero per diventare poi anche un boccone gourmet, è fatta di farina di grano duro o di orzo, o di un mix di entrambe in varie combinazioni, impastata solo con acqua, sale e lievito. La sua particolarità è la doppia cottura, che la rende perciò biscottata: fra la prima e la seconda cottura, l’impasto viene tagliato orizzontalmente con lo spago e per questo la frisella ha una faccia liscia e una ruvida.

Da dove viene?

Proprio perché resistente al tempo, era l’alimento che nutriva gli uomini durante i lunghi viaggi in mare: nel medioevo fu lo spuntino dei Crociati, dei marinai e poi anche dei contadini al lavoro nei campi. Ma le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie, condite con olio e altri alimenti poveri come le cipolle. Una leggenda racconta che sarebbero state portate in Puglia da Enea, durante la sua fuga dalla città di Troia. Il figlio di Anchise e di Venere sarebbe sbarcato a Porto Badisco, perla del Salento e terra di frisella.

Come “inzupparla”?

La frisella si presenta dura e secca. Per poterla mangiare va bagnata con acqua in modo che si ammorbidisca, ma resti compatta e croccante all’interno e non si rompa. Ma quanto bagnarla? Se foste in Puglia, non avreste questo problema. Dagli artigiani pugliesi è arrivato lo sponza frise, un simpatico aggeggio in ceramica per evitare l’ammollo esagerato o la frisella troppo asciutta. Oppure potete passarla rapidamente sotto l’acqua corrente fredda, immergerla per pochi secondi in una bacinella o, per i più rigorosi, bagnarla con uno spruzzino fino a trovare la consistenza giusta.

Perché si chiama così?

Il termine frisella è un diminutivo di fresa, che indica la pasta abbrustolita, ed ha lontane origini latine. In Salento viene chiamata anche frisa, un termine che si sta via via diffondendo anche a livello nazionale. Fra le curiosità di questo prodotto, quel “buco al centro” legato proprio alle origini marinare della frisella: si dice, infatti, che mentre i pescatori erano fuori a pescare, per non perderle fra le onde, le infilavano con una corda e le calavano in mare dalla barca per ammollarle (e salarle) e mangiarle con i pomodori.

Come condirla?

Il condimento classico è quello con pomodoro, sale, olio e origano, sintesi perfetta della dieta mediterranea, ma si possono aggiungere capperi, olive, giardiniera, tonno, caponata, acciughe, o realizzare versioni originali con pesce spada e burrata o salmone, avocado e pesto. Potete arricchire il condimento di base anche con feta o mozzarella e abbinare uva o fichi, frutta molto dolce che si presta ad abbinamenti con formaggi salati. Se la versione tipica è quella fredda, nessuno vieta di accostarla a dei calamari in umido o proporla in eleganti versioni come la frisella ai frutti di mare, firmata anche da noti chef.

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