Ingredienti (per 4 persone)
Per la mousse al cioccolato:
- 1 uovo intero
- 40 gr di zucchero
- 1 gr di sale
- 100 gr di cioccolato fondente
- 250 gr di panna fresca
Per la mousse al lampone:
- 125 gr di polpa di lampone
- 50 gr di zucchero
- 20 gr di acqua
- 7 gr di gelatina animale in fogli
- 150 gr di panna montata
Per la mousse al mango:
- 100 gr di polpa di mango
- 50 gr di zucchero
- 20 gr di acqua
- 7 gr di gelatina animale in fogli
- 200 gr di panna montata
Per la gelatina d’arancio:
- 200 gr di succo d’arancio
- 70 gr di zucchero
- 1,3 gr di agar agar o 4 gr di gelatina animale in fogli
Per la crema pasticcera:
- 100 gr tuorlo d’uovo
- 110 gr di zucchero
- 20 gr di amido di riso o amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- 275 gr di latte
Procedimento
Per la mousse al cioccolato:
- Montate a bagnomaria l’uovo con lo zucchero ed il sale, aiutandovi con una frusta. Per bagnomaria si intende che dovete riempire una pentola di acqua fino a metà, facendola andare a fuoco basso, e adagiarne sopra un’altra dove mettete il vostro composto. Aggiungete piano il cioccolato già sciolto e togliete dal fuoco.
- Montate a parte la panna per ottenere una panna semimontata, ossia quando diventa lucida e non è ancora molto densa.
- Aggiungete molto lentamente la panna semimontata alla crema al cioccolato, facendo un movimento semicircolare dal basso verso alto aiutandovi con una marisa (spatola). Con l’aiuto di un sac a poche (sacchetto da pasticceria) riempite gli stampini di silicone.
- Metterli in congelatore e lasciarceli tutta la notte.
Per la mousse al lampone:
- In una casseruola a manico lungo scaldate l’acqua e fate sciogliere lo zucchero. Sciogliete la gelatina nell’acqua fredda per due minuti e aggiungetela all’acqua e zucchero, facendola sciogliere bene. Unite la base dello sciroppo cosi ottenuto alla polpa di lampone.
- Per finire, quando il composto ha una temperatura di circa 30 gradi (potete misurare la temperatura con un termometro per alimenti), aggiungete delicatamente la panna montata. Potete montarla con l’aiuto di un mixer o a mano con la frusta, dato che si tratta di un piccolo quantitativo.
- Riempite gli appositi stampi;metteteli nel congelatore e lasciateli tutta la notte.
Per la mousse al mango:
- In una casseruola a manico lungo scaldate l’acqua e fate sciogliere lo zucchero. Sciogliete la gelatina nell’acqua fredda per due minuti e aggiungetela all’acqua e zucchero, facendola sciogliere bene. Unite la base dello sciroppo cosi ottenuto alla polpa di mango.
- Per finire, quando il composto ha una temperatura di circa 30 gradi, aggiungete delicatamente la panna montata. Potete montarla con l’aiuto di un mixer o a mano con la frusta, dato che si tratta di un piccolo quantitativo.
- Riempite gli appositi stampi; metteteli nel congelatore e lasciateli tutta la notte.
Per la gelatina d’arancio:
- Mescolate gli ingredienti dentro a una casseruola a manico lungo e fate bollire mescolando con una frusta. Versate dentro lo stampo e far raffreddare in congelatore tutta la notte.
- Se non avete l’agar agar potete usare 4 gr di gelatina in fogli sciolti seguendo la procedura indicata per la mousse al mango ossia scioglierla prima in acqua fredda e poi nel composto ancora caldo.
Per la crema pasticcera:
- Mescolate tuorli, amido e zucchero in una casseruola a manico lungo. In un altro una casseruola a manico lungo fate bollire il latte con la bacca della vaniglia aperta e i suoi semi. Per aprire la bacca ed estrarre i semi basta tagliarla nel senso della lunghezza. Unite le due masse mescolando con la frusta.
- Rimettete il composto così ottenuto sul fuoco fino a quando raggiunge la temperatura di 82 gradi. Se non avete un termometro a casa togliete la crema dal fuoco quando inizia ad addensare e continuate a mescolarla finchè non avete ottenuto una crema liscia.
- Travasare la crema subito in un contenitore freddo, preferibilmente in acciaio raffreddato prima in frigorifero, per bloccare la cottura delle uova. Se la crema pasticcera diventa troppo densa basta aggiungere un po’ di latte freddo o la panna fresca e mescolarla.
Impiattamento e decorazione
- Quando il giorno dopo sformate i vostri stampi sui vassoi,lasciateli rigenerare in frigorifero per 45 minuti e poi disponeteli incastrandoli a piacimento e decorateli con la crema pasticcera.
Il consiglio della chef
Se non avete gli stampi a forma di puzzle potete usare qualsiasi stampo in silicone e giocare con la vostra fantasia. L’importante è non utilizzare stampi grandi.
Se non avete voglia di un dolce a quattro gusti potete realizzarlo tranquillamente utilizzando una mousse alla volta.
Chef Loretta Fanella
L’arte ha molteplici volti e parte sempre da un desiderio: spostare un limite, disegnare un nuovo orizzonte, raccontare con altre parole.
La pasticceria di Loretta Fanella, elegante e leggera, prende tutti i ricordi, le emozioni, i giochi e le suggestioni per trasformarle in dessert pieni di visione. La sua è un’avanguardia piena di dolcezza e speciale sensibilità, densa di dettagli, movimento, estetica e necessarie sfumature, proprio come nell’arte figurativa. Le sue creazioni sono paesaggi commestibili, giocattoli, puzzle, divertissement.
Questa è una delle ricette a cura di Chef e Pastry Chef stellati che potrete realizzare con le pentole della Collezione Pots & Pans di Alessi in alluminio 100% riciclato.