Passatelli o gnudi?

Due piatti dalla tradizione contadina romagnola e toscana a confronto

Passatelli

Provenienza – Piatto della Romagna contadina, citato anche nel ricettario dell’Artusi, discende probabilmente dalla tardura (o stracciatella), una minestra di uova, formaggio e pangrattato, tradizionalmente servita alle puerpere. Dalla Romagna si è poi diffuso anche in Emilia, oltre che a Perugia, Urbino e Roma.

Segni particolari – Negli antichi casolari della campagna romagnola era l’azdora, la “reggitrice della casa” e maestra del riutilizzo in cucina, a provvedere alla loro preparazione.

Caratteristiche – Pochi ingredienti per un capolavoro culinario a forma di piccoli cilindri lunghi 5-6 cm, fatti con un impasto di parmigiano reggiano, uova e pangrattato – che ha sostituito il pane raffermo della ricetta antica -, aromatizzati con scorza di limone o noce moscata.

A tavola – La tradizione li vuole in brodo, ma oggi la ricetta è stata rivisitata da chef che li propongono come pasta asciutta, condita con ragù di carne, speck e pomodorini oppure, in versione marinara, con vongole e gamberi.

Un consiglio – Se volete provare a farli. Per ogni uovo occorrono 50 grammi di parmigiano e 50 di pangrattato. I puristi consigliano pangrattato solo da pane comune non condito, garanzia per un impasto sodo in cottura. Chi ama i sapori più delicati può optare per la versione con grana padano al posto del parmigiano reggiano.

Curiosità: Il nome deriva dall’attrezzo e dal procedimento con cui venivano preparati: un disco con tanti fori e manopole in legno con cui si fa pressione sull’impasto che deve, appunto, “passare” dai fori per assumere la tipica forma “a vermicello”.

Gnudi

Provenienza – Primo piatto della tradizione toscana con pochi ingredienti poveri della classica dispensa contadina. Tipici in particolare della zona della Maremma e del Mugello, sono diffusi anche nel senese, dove sono detti malfatti proprio per la loro forma irregolare, perché priva di un rivestimento che possa contenerli.

Segni particolari – Il loro nome è una variante toscana di “nudi” e infatti si tratta del classico ripieno dei ravioli, privo della sfoglia che li avvolge.

Caratteristiche – Si preparano con bietola e spinaci o, per un gusto più amaro, erbe di campo e cavolo nero, lessati, ben strizzati, tritati e mescolati con ricotta, parmigiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Farina, quanto basta per avere un impasto compatto.

A tavola – Si possono servire semplicemente con burro e salvia o con un sugo leggero di pomodoro fresco. Nella versione senza glutine, via libera alla farina di riso, ma con l’accortezza di farli riposare 30 minuti prima della cottura.

Un consiglio – Ogni famiglia toscana ha la sua ricetta, con dosi variabili di ricotta e di spinaci. Se volete andare sul sicuro, provate la ricetta n. 97 dell’Artusi, che li chiama però “ravioli”: 300 grammi di ricotta, 50 grammi di parmigiano, 2 uova, un pugno di bietola, noce moscata e spezie.

Curiosità – Con gli stessi ingredienti in Liguria troviamo gli strozzapreti e in Trentino gli strangolapreti, divenuti famosi durante il Concilio di Trento come piatto preferito dai prelati riuniti in città, che li mangiavano con una voracità tale da “strozzarsi”.

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