La prevenzione raramente fa notizia, però decide tutto: cosa finisce nel piatto, come risponde un territorio a un’allerta, quanto rapidamente si blocca una minaccia per la salute prima che prenda piede. In questo processo gioca un ruolo centrale gli stituti zooprofilattici, laboratori che fungono da rete di sorveglianza.
Quello “Sperimentale del Lazio e della Toscana Mariano Aleandri”, fra le sue dieci sedi nel centro Italia ha cinque Unità operative anche nella nostra regione (Arezzo, Firenze, Grosseto, Pisa, Siena): «In termini molto concreti, siamo uno dei presidi che garantiscono che ciò che arriva sugli scaffali, carne, latte, uova, pesce, sia controllato e sicuro – spiega Stefano Palomba, commissario straordinario dell’Istituto -.
Un lavoro che inizia molto prima dell’acquisto: parte dagli allevamenti, passa dai controlli nei laboratori e arriva fino alla distribuzione». Se tutto procede regolarmente questo lavoro passa sotto silenzio, infatti il motto dell’Istituto è “silenti ma presenti”: «Siamo “silenti” – spiega Palomba – perché non siamo sotto i riflettori, ma “presenti” perché l’efficacia del nostro lavoro si misura proprio in ciò che non accade: problemi che vengono evitati, malattie che non si diffondono, alimenti che restano sicuri».
La gestione dell’emergenza
Quando invece, nonostante l’attività di prevenzione, emerge un problema, ad esempio un focolaio in un allevamento, l’Istituto attiva una catena di intervento, spiega Palomba: «Si parte dall’individuazione del caso, si procede con la diagnosi nei laboratori e si attivano protocolli condivisi con le autorità sanitarie. Si analizzano i campioni, si identifica il rischio, si tracciano i movimenti degli animali o dei prodotti e si mettono in atto misure di contenimento».
Una vera e propria “filiera dell’emergenza” che prevede poi un’analisi epidemiologica, controlli rafforzati e misure di contenimento. Sono azioni che servono a bloccare il rischio all’origine, prima che si propaghi in altri allevamenti e arrivi sulla tavola: «Questo può tradursi, per il cittadino, in controlli più stringenti o nel ritiro di alcuni prodotti dagli scaffali – prosegue il commissario -. Gli interventi preventivi sono decisioni che possono sembrare drastiche, ma servono a garantire che il rischio non arrivi fino al consumatore».
In cielo e in terra
Solo per citare due esempi, aviaria e peste suina sono fra le attuali criticità sotto la lente del sistema, come spiega Giovanni Brajon, direttore sanitario dell’Istituto: «Quanto all’aviaria, il Centro Italia è un’area di passaggio per molti uccelli selvatici migratori, che possono essere portatori del virus. In alcune annate, come quella attuale, questo può portare alla comparsa di focolai anche negli allevamenti».
Ma per i consumatori, sottolinea Brajon, il messaggio è chiaro: «La carne di pollo e le uova che arrivano nei punti vendita sono sicure, perché provengono da filiere controllate e sottoposte a verifiche rigorose. I focolai sono individuati e gestiti rapidamente: ogni giorno vengono effettuati centinaia di controlli negli allevamenti, che coinvolgono veterinari, laboratori e autorità sanitarie».
Altro tema critico, la peste suina africana che colpisce suini e cinghiali e che ha toccato sia il Lazio che la Toscana: «È importante chiarire subito un punto: non è pericolosa per l’uomo. Nel Lazio, grazie a un intervento tempestivo, siamo riusciti a eradicare la malattia in circa due anni, tra il 2022 e il 2024».
Nel nord della Toscana, invece, la situazione è ancora sotto osservazione, soprattutto per quanto riguarda la presenza del virus nei cinghiali selvatici, spiega Brajon: «In questa regione si interviene per contenere la diffusione e si proteggono gli allevamenti, in particolare quelli di grande valore come la Cinta Senese. Ma – ripete Brajon – i prodotti a base di carne suina sono sicuri, perché le filiere sono controllate meticolosamente».
Il passato insegna
Il primo a fare storia è stato il caso della “mucca pazza”, che ha avuto un impatto enorme perché, per la prima volta, una crisi legata al cibo è diventata globale, spiega Brajon: «Non era solo un problema sanitario ma di fiducia: le persone si sono chieste se la carne che acquistavano fosse davvero sicura. Quella crisi ha messo in evidenza che i sistemi di controllo non erano uguali in tutti i Paesi europei».
In Italia il sistema ha dimostrato di essere solido, ma da quell’esperienza sono stati fatti altri passi avanti: «Il più importante è la tracciabilità completa della filiera. Questo significa che oggi, per molti prodotti, è possibile sapere da dove proviene l’animale, come è stato trasformato e distribuito. Questa storia registrata di controlli e verifiche, che accompagna il prodotto fino al punto vendita, permette oggi di avere un livello di sicurezza molto più alto rispetto al passato».
Sfide future
In un mondo in continua evoluzione, fra cambiamento climatico, nuove malattie, globalizzazione degli scambi e delle filiere, non manca lavoro all’orizzonte, spiega il commissario dell’Istituto: «La sfida più grande è rafforzare l’approccio One Health secondo cui la salute non è divisa in compartimenti ma è un sistema unico che lega uomo, animali e ambiente».
Nell’approccio One Health c’è la visione di una nuova sanità, non solo di cura, ma di prevenzione, spiega Palomba: «Quando si lavora sulla qualità degli allevamenti, sulla sicurezza degli alimenti, sulla tutela dell’ambiente, sulla gestione delle risorse naturali come acqua e suolo, si protegge l’intera comunità.
Come ricorda un antico detto latino, “Medicina curat hominem, veterinaria humanitatem”: la medicina cura le persone, mentre la veterinaria protegge la salute di tutti. È questa la direzione di una sanità moderna, e il nostro Istituto continuerà a essere un presidio solido: perché la salute non si costruisce solo negli ospedali, ma anche nelle scelte quotidiane, a partire da ciò che mettiamo nel piatto».
Carta d’identità
L’IZS del Lazio e della Toscana Mariano Aleandri è un ente pubblico del Servizio Sanitario Nazionale che opera al servizio per la tutela della salute pubblica da oltre 120 anni. Con dieci sedi operative fra Lazio e Toscana, oltre 600 professionisti, fra veterinari, biologi, chimici, tecnologi alimentari, amministrativi,fa parte di una rete nazionale composta da 10 Istituti Zooprofilattici Sperimentali, distribuiti sul territorio.