È il pane di una volta, prodotto con farina di grani antichi a coltivazione biologica, a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna come si faceva un tempo. E’ il pane Verna bio, un prodotto sfornato dal panificio Menchetti di Cesa (Ar), che da qualche tempo è disponibile nelle fornerie di ben novanta supermercati di Unicoop Firenze, dove arricchisce l’offerta con un gusto rustico e toscano al 100%.
Grano antico a km zero
Presente in vendita già imbustato e ben riconoscibile per l’etichetta verde che lo contraddistingue, è il pane della tradizione, amato dai nonni ma riscoperto di recente anche dai consumatori più giovani, attenti alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti. E proprio per rispondere alle nuove tendenze di consumo, ora il pane Verna è anche bio. Per capire come nasce, però, bisogna passare dai campi dove cresce il suo grano e dal forno dove, ogni giorno, viene impastato.
La famiglia Menchetti, con la sua azienda biologica della Val Di Chiana, è stata la prima a riscoprire, venti anni fa, l’antica varietà di grano tenero conservata dall’Ente Toscano Sementi. Le sue proprietà sono tutt’oggi uniche: basso contenuto di proteine e glutine, alta presenza di fibre e un mix di fattori che dà a questo pane caratteristiche uniche, come spiega Marco Menchetti, titolare dell’omonimo panificio: “Il grano Verna è un grano autoctono che deve il suo nome alla parola inverno: in passato veniva coltivato fino a 1500/2000 metri di altitudine sul livello del mare, il che è una cosa insolita per un grano. Questo grano invece, era ed è particolarmente robusto, tanto da resistere alle gelate e alle grandinate. Ha una resa bassissima per ettaro, circa il 30% 40% in meno rispetto ai grani convenzionali, e, come gran parte dei grani antichi, è un grano ad alto fusto che raggiunge un’altezza anche di un metro e cinquanta. A partire dal grano, passando per la molitura e la produzione, il pane Verna bio è un prodotto a km zero: coltiviamo il grano nei nostri campi di famiglia qui in Val di Chiana, lo raccogliamo e lo maciniamo in un molino di zona. La produzione, poi, avviene quotidianamente e interamente nel nostro panificio a Cesa, nel cuore della provincia di Arezzo“.
Il pane del giorno dopo
Il pane Verna bio è il fiore all’occhiello del panificio Menchetti che, alle spalle, ha tre generazioni di fornai e cinquant’anni di storia. Ed è dalla tradizione che viene anche la ricetta del pane Verna, fatto con gli ingredienti semplici di sempre: acqua, lievito madre e farina di grano Verna biologico di tipo 2 , quella che comunemente chiamiamo farina semi integrale. Una volta impastato, il pane riposa dalle 4 alle 6 ore su assi di legno per finire la lievitazione, poi viene cotto nei grandi forni a legna.
Proprio grazie alle sue caratteristiche, questo pane resta buono anche per cinque o sei giorni: “Non è stato facile mettere a punto la panificazione – spiega Marco Menchetti – ma ad oggi, grazie anche al lievito madre, il nostro pane ha delle caratteristiche di qualità e durata molto maggiore rispetto ai pani convenzionali. Lo chiamiamo il pane del giorno dopo perché, una volta cotto, deve avere minimo 24 ore di riposo. E’ un pane che non ha fretta di essere consumato, tutto e subito, perché conserva la sua morbidezza a lungo e sprigiona i suoi aromi e i suoi profumi per più giorni”.
Tempo di tradizione
Un pane senza tempo, così lo chiamano al panificio, perché è un pane che non scade e perché in dispensa resta buono e fragrante, proprio come succedeva al pane che sfornavano, un tempo, i nonni. Ma è un pane senza tempo perché la sua bontà è arrivata fino a oggi, attraversando una lunga storia di sapienza agricola e artigianale.
È una storia che oggi rimette al centro i buoni sapori di una filiera corta a km zero, fatta di pochi ingredienti: grano di casa nostra, tradizione di famiglia e gusto per le cose antiche e buone.