Cinque domande sul pesce azzurro

Buono nel piatto e per la salute

Cos’è e perché è azzurro?
Tutto merito del “mantello blu” che lo distingue dai cugini bianchi, come branzini e orate. Il pesce azzurro non indica un gruppo di specie ittiche definito scientificamente. È una “famiglia” creata dall’uomo per riconoscere alcune varietà tipiche del Mediterraneo, con un aspetto simile: dorso di color blu-verde, pancia argentea e corpo affusolato. Acciughe, sardine, sgombri e aringhe le più diffuse. Questa tinta è una “tuta mimetica” anti-predatori: la schiena azzurra permette di confondersi con il blu degli abissi, per chi attacca dall’alto; la pancia chiara come il riflesso della luce disorienta chi arriva dal fondo.

Fa bene?
Economico, ma ottimo nel piatto e per la salute. Un altro segno particolare è l’alta presenza di omega 3, grassi buoni che l’organismo umano non può produrre da solo, ma che sono preziosi per difendere il cuore e tenere sotto controllo il colesterolo. Buone inoltre le percentuali di calcio, ferro e vitamina D. Uno scrigno di proprietà nutritive, che non è così salato quando lo mettiamo nel carrello della spesa, perché queste specie ittiche sono abbondanti nel Tirreno e in tutto il Mediterraneo, dove si riproducono facilmente. Così si sono guadagnate l’appellativo di “pesce povero”, ma non sono affatto di serie B.

Quanto mangiarne?
Se non si hanno particolari problemi alimentari, il pesce azzurro va messo in tavola almeno due volte a settimana, per il suo potere protettivo contro le malattie cardiovascolari. A dirlo è la Piramide Alimentare Toscana (Pat), la mappa per una dieta equilibrata e sana realizzata dall’Agenzia Regionale di Sanità. Il pesce è la prima fonte di proteine animali, insieme alle carni bianche, che si trova salendo i gradini di questa “costruzione”. Secondo gli esperti, va preferito di gran lunga quello fresco perché i prodotti sott’olio o affumicati spesso sono piuttosto salati.

Come sceglierlo?
Ancor più di altri pesci, bisogna fare attenzione alla freschezza. Il pesce azzurro vive in mare aperto ed è molto delicato. Dunque è essenziale che arrivi sui banchi in poco tempo. La prova del nove per controllare che sia fresco è l’aspetto: la pelle deve risultare liscia, soda e tesa, le branchie di un rosso vivo e l’occhio lucente. La disponibilità delle diverse varietà dipende dalla stagione e dalle condizioni meteo, che possono impedire l’uscita dei pescherecci. Le specie più apprezzate dai toscani nelle pescherie Coop.fi sono tre: acciughe (o alici, che dir si voglia), sarde e sgombri.

Come cucinarlo?
Gli antichi Romani erano ghiotti di garum, salsa con acciughe, sardine e sgombri. Oggi il pesce azzurro ha un posto di rilievo in numerose ricette della cultura gastronomica italiana. I pesci più piccoli ben si prestano a essere cotti al vapore o al cartoccio, metodi che permettono di mantenere gran parte delle proprietà degli omega 3, che rischiano invece di “bruciarsi” con le alte temperature. Un buon abbinamento è con la frutta secca, ad esempio uvetta e pinoli, che sono impiegati anche nella classica pasta con le sarde: spaghetti grossi o bucatini, finocchietto, cipollotto fresco e un tocco di zafferano.

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